Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16987
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Mėsos laikymo ir paruošimo maistui,sąlygos

2006-Rgs-29 17:25

Tik ką sumedžiotų žvėrių ir paukščių mėsa maistui nelabai tinka, būna kieta ,prastoko skonio.Ji turi pagulėti ,subręsti: tuo metu vyksta baltymų pakitimo procesai.Žvėrienos temperatūrai susilyginus su aplinkos temperatūra,prasideda pomirtinis stingimas .Jis pranyksta po 12 - 48 val. ir pereina į kitą fazę. Būtent tuo metu labiausiai sumažėja vandenilio jonų, pH reikšmė nuo 6,6 (tuoj po šūvio ) sumažėja iki 5,5 .Šis procesas trunka 3-7 dienas,ir būtent tas laikas yra pats geriausias žvėrienos patiekalams gaminti.
Po šios fazės pH vėl pradeda augti. Kai pH reikšmė vėl pasiekia 6,6 , atsiranda amoniako ir sieros vandenilio.
Nemalonus žvėrienos skonis ir kvapas atsiranda ir po raumenų nuovargio ,kai žvėris sužeidžiamas ir negreitai pribaigiamas .Tokia žvėriena ,beje,greičiau genda.Mat didelį fizinį krūvį gavę raumenys sunaudoja daug glikogeno , dėl to smarkiai krinta pH ir sutrinka visa fermentavimosi fazė.
Beja, kai žvėriena dėl blogo išdorojimo šunta ,joje vyksta labai panašūs procesai ,tik aukštesnėje temperatūroje ir daug greičiau - per keletą valandų. Žvėrienai šuntant ,neatsiranda aromatinių medžiagų,raumenys minkštėja dėl irimo procesų,panašių į puvimą.
Žvėrienos laikymo trukmė priklauso nuo temperatūros.Pavyzdžiui 0 C temperatūroje ji nesugenda iki 21 d. ,minus 18 C temperatūroje,kai praktiškai nutūksta visi biocheminiai procesai,laikymo terminas gali siekti net 270 d. Žvėrių mėsa daug atsparesnė gedimui už naminių gyvulių mėsą .Tą savybę duoda kraujo serumas ,stabdantis kai kurių mikrobų vystymąsi.
Jei žvėris smarkiai sušaudytas ,ypač į vidurius ir jeigu nešvariai, blogai apdorotas ar išdorotas,mėsa genda greičiau.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Grįžti į

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: 1 ir 0 svečias