Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16988
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Žvėrienos apdorojimo ir išdorojimo rekomendacijos

2006-Rgs-25 18:53

Čia pateiksiu žvėrienos apdorojimo ir išdorojimo rekomendacijas kurias beje siulo ir užsienio specialistai .Tačiau technologinėse instrukcijose žvėrienos apdorojimas aptartas tik labai bendrais bruožais .Be to ,kiek kitaip gali būti apdorojmai žvėrys ,skirti asmeniniam vartojimui.Bet apie tai žiūrėkite - kituose skyriuose.


Žvėris paguldomas ant nugaros ,galva pakeliama aukščiau ,ragai pakišami po sprandu.Oda nuo krūtinkaulio iki žandikaulio perpjaunama ,kairiąja ranka paimama gerklė ir stemplė ,abi patraukiamos ,peiliu išlaisvinamos nuo pasaitų iki pat krūtinės ertmės .Gerklė ties krūtine ir galva nupjaunama ,padedama šalin, stemplė nupjaunama prie pat galvos, per 15 cm nuo stemplės laisvojo galo išilgai padaromas 1 - 2 cm pjūvis ,per kurį du tris kartus perkišamas laisvasis stemplės galas ir užveržiamas .

Paveikslėlis

Stemplės mazgas ,ją perdūrus


Paveikslėlis

Stemplės mazgas ,nugramdžius nuo jos raumenų sluoksnį.


Tai mazgas ,neleidžiantis ištekėti skrandžio turiniui . Taip sutvarkyta stemplė įkišama į krūtinės ertmę.
Po to perpjaunama oda tarp sėklidžių iki apyvarpės ,ištraukiamos sėklidės ir lytinė varpa. Čia atskirai reikia pora žodžių tarti dėl šernų patinų apdorojimo . Labai stiprų specifinį kvapą turi papilvės ir aplink apyvarpę esanti oda ,ypač prieš rują ir rujos metu. Idėmiau pasižiūrėjus ,joje galima pamatyti nedidelių pūslelių. Iš jų išsiskiriantis skystis ilgai nepraranda kvapo .Todėl verta ,platoka juosta ,net iki 10 - 15 cm ,apipjauti odą su poodiniu riebalų sluoksniu aplink apyvarpę ir tolyn iki paslėpsnių ,kartu žiūrint ,kad toji išpjova neprisiliestų prie likusios mėsos.
Poto peiliu praduriama maža angelė pilvo sienoje,į ją ikišami du kairės pusės pirštai ,tarp jų peiliu rėžiama pilvo siena iki krūtinkaulio ir atgal,iki gaktikaulio,stropiai žiūrint ,kad nebūtų įdurta į skrandį ,žarnas ar šlapimo pūslę.
Tarp užpakalinių kojų oda perpjaunama iki išeinamosios angos ,raumenys perpjaunami iki pat gaktikaulio.
Perkertamas gaktikaulis ,praskečiamos užpakalinės kojos, peiliu išpjaunama išeinamoji anga,tiesioji žarna atlaisvinama nuo raumenų.
Abi rankos įkišamos tarp skrandžio ir kepenų ,dešniąja ranka stemplė paimama toje vietoje,kur ji išeina iš krūtinės ertmės per diafragmą į skrandį ,ir visi viduriai su skrandžiu ir žarnomis verčiami lauk dešnėn žvėries pusėn.Kepenys neliečiamos ir paliekamos pilvo ertmėje.
Po to prie šonkaulių apipjaunama diafragma ,rankos įkišamos giliai į krūtinės ertmę ,kol pavyksta sugriebti gerklę. Išimami plaučiai ,širdis ,kepenys ,inkstai, per visą ilgį perpjaunamos kraujagyslės ,einančios nuo strėnų išilgai stuburo iki pilvo ertmės vidaus.
Baigus pirminį apdorojimą ,stirnos ,mažesni šernai pakabinami už priekinių kojų arba paguldomi taip ,kad nutekėtų kraujas . Stambesniems žvėrims reikia atskirti mentis.Užbaigiamas odos pjūvis nuo krūtinkaulio iki kaklo pjūvio ,taip pat oda perpjaunama išilgai priekinių kojų ,šiek tiek palupamas kaklo ir krūtinės link ; iš vidinės kojų pusės nuo krūtinės lastos šiek tiek atpjaunamos mentys ,išskečiamos ir taip užfiksuojamos smailiu skersiniu kuoliuku.Analogiškai atlupus odą , praskečiamos ir užfiksuojamos užpakalinės kojos bei pilvo ertmė - SVARBU ,KAD ŽVĖRYS GREIČIAU IR TOLYGIAU ATVĖSTŲ .
Stambesnių žvėrių negalima laikyti paguldytų tiesiai ant žemės ,nes gali sušusti mėsa. Po jais padedamos pliauskos ar šakos ,kad tarp žemės ir žvėries būtų vietos ventiliacijai.

Paveikslėlis

Jeigu šūvis kliuvo į pilvo ertmę,pažeistas žarnynas ,skrandis ,jų turinys ištekėjęs ,nešvarumai atsargiai nugramdomi peiliu.

Paveikslėlis
Žvėries vidaus negalima plauti vandeniu ar šluostyti šlapiu skuduru.Patogiausias ir steriliausias valymas - sausu skuduru .

Kad ir kaip nebūtų laiko ,negalima pasitenkinti vadinamuoju mažuoju apdorojimu,kai išimamas tik virškinamasis traktas , o juo labiau vadinamu vėdinimu ,kai atveriama pilvo ertmė .Taip apdoroto žvėries mėsa netrunka sugesti .
Jeigu žvėris po šūvio tik sužeidžiamas ir aptinkamas nebegyvas praėjus kelioms valandoms ar net kitą dieną ,išdorojus būtina labai atidžiai apžiūrėti .Nors neišskrosti žvėrys sušunta ne taip greitai,kaip naminiai gyvuliai,bet ir jų mėsa ,ypač šiltesniu metu ,netrunka pasidaryti netinkama maistui.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16988
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: Žvėrienos apdorojimo ir išdorojimo rekomendacijos

2014-Bal-18 13:49

AFRIKINIO KIAULIŲ MARO PAVOJUS - KAIP TINKAMAI TVARKYTI SUMEDŽIOTŲ ŠERNŲ MĖSĄ


Jolanta STANKEVIČIŪTĖ
Medžiotojas ir medžioklė 2014/1


Šiuo metu mūsų šalyje iškilus afrikinio kiaulių maro pavojui, Aplinkos ministerijai parengus ir Vyriausybei pritarus įsiviliojo šios pavojingos ligos užkrato platintojų, šernu, populiacijos reguliavimo planas, kuriuo siekiama šernų populiaciją sumažinti 90 proc.

Kiekvieno sumedžioto šerno kraujo ir mėsos mėginiai privalo būti atiduoti ištirti. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba sumedžiotų šernų tyrimą stengiasi atlikti kuo greičiau (per parą), tačiau dėl didelio mėginiu srauto kartais tai užtrunka ir keletą dienų. Medžiotojams šerno skerdieną leidžiama išsidalinti, tačiau vartoti maistui - tik gavus patvirtinimą, kad ji neužkrėsta.

Iki šių metų vasario pabaigos Lietuvoje afrikinio kiaulių maro diagnozė patvirtinta tik 2 sumedžiotiems šernams, visų kitų sumedžiotų šernų mėsa buvo tinkama žmonių maistui.

Dėl šiuo metu neįprastos padėties medžiotojai neretai abejoja, kaip tinkamai ir saugiai laikyti išskrosto šerno mėsą, kol bus gauti veterinarijos tarnybos atsakymai.

Esant šiai netipiškai situacijai, laukiant veterinarų atsakymo dėl mėsos saugumo, medžiotojams yra galimybė išmokti kitaip tvarkyti išskrosto gyvūno mėsą - neišsidalinant skerdienos iš karto po medžioklės, o pašalinus vidaus organus, pakabintą skerdieną keletą parų brandinant su kailiu.

Gilias medžioklės tradicijas turinčiose šalyse (Vokietijoje, Austrijoje, Čekijoje) dauguma laukinių žvėrių skerdenų yra brandinamos su kailiu, nes būtent taip higieniškai paruošta skerdiena bręstant (veikiant mėsos fermentams) įgauna tipišką tam tikros rūšies žvėrienai skonį ir aromatą. Subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi.

Taigi sumedžiojus šerną, būtina pirmiausia vizualiai įvertinti jo sveikatos būklę, užsikrėtimo ligomis ir parazitais pavojų. Nesant vizualaus įtarimo dėl ligų, gyvūnus, kurių mėsą rengiamasi naudoti žmonių maistui, rekomenduojama kaip galima greičiau (ne vėliau kaip per 3 val. po sumedžiojimo) transportuoti į higienos sąlygas artitinkančią lupyklą kraujo nuleidimui ir skrodimui. Šiame etape paimami mėginiai reikalingi afrikinio kiaulių maro tyrimui atlikti. Skrodžiant gyvūną reikia naudoti vienkartines pirštines, vilkėti švariais drabužiais, dažnai apiplauti peilius ir kitus skrodimui naudojamus įrankius.

Nuleisti kraują ir išskrosti rekomenduojama pakeltą gyvūną pakabinus už užpakalinių kojų, žemyn galva. Kraują nuleisti rekomenduojama vykdyti per gerklę 5-6 min. Netinkamai nuleidus kraują gyvūno raumenyse likęs kraujas blogina mėsos kokybę, jis tampa terpe puvimo mikrobams vystytis. Savo ruožtu tai sudaro sąlygas mėsos pelėjimui, rūgimui atsirasti.

Išskrodus ir išėmus vidaus organus - plaučius, širdį, kepenis, blužnį ir stemplę, skrandį ir žarnyną - rekomenduojama esant geram apšvietimui atlikti jų sanitarinę apžiūrą, įvertinti galimus pakitimus ir potencialias ligas. Išskrosto žvėries vidurius ir atliekas reikia nedelsiant pašalinti iš skrodimo patalpos, nes šviežia mėsa yra imli kvapams.

Gyvūnų virškinamajame trakte yra labai daug mikrobų, kurie, ypač jei žarnynas buvo pažeistas šūvio, labai greitai plinta ir skverbiasi į raumeninį audinį. Šis procesas taip pat labai pagreitėja vėluojant pašalinti skrandį ir žarnyną. Mikrobai sąveikauja su raumeninio audinio fermentais, sukelią raumenų skilimą ir pradeda kauptis nuodingi skilimo produktai. Būtent dėl šios priežasties bet kurį sumedžiotą gyvūną reikia skrosti kiek galima greičiau, o po skrodimo skerdienos ertmę rekomenduojama nuplauti šiltu tekančiu vandeniu.

Po to reikia įtvirtinti krūtinės ląstą specialiu skėtikliu (ar medine mentele). Taip paruoštas kabančias skerdenas su kailiu rekomenduojama sudėti į atvėsinimo patalpas, kuriose įrengta gera ventiliacija. Skerdieną reikia pradėti vėsinti palaipsniui, kol jos vidinė temperatūra (matuojant kumpyje) pasieks +4 - +7 °C (žr. nuotrauką).

Skerdienai vėstant, apiplovimui naudotas šiltas vanduo lengvai išgaruoja, judantis oras nudžiovina skerdenas, ir dėl to nekyla pavojaus mėsos gedimui. Būtent taip higieniškai paruošta skerdiena bręsdama įgauna tipinį kiekvienai gyvūno rūšiai malonų skonį ir aromatą.
šernas.JPG

Mėsos brandinimui paruošto šerno sker-dena su kailiu (Vokietija)
Mėsos atvėsinimo patalpos tarnauja ir mėsos brandinimui. Šiuo metu oro sąlygos dar leidžia šernų skerdenas su kailiu brandinti bet kurioje švarioje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje ir temperatūros režimą 0-+4 °C palaikančioje patalpoje. Tačiau orams šylant, neturint tinkamų patalpų šiam mėsos brandinimo būdui reikalingą režimą užtikrinti bus sunku. Todėl medžioklės plotų naudotojams rekomenduojama įsirengti tinkamas patalpas higieniškam laukinių gyvūnų skrodimui su vandentiekiu ir kanalizacija, šalia įrengiant atskirą kamerą skerdenoms vėsinti ir brandinti. Tokios patalpos užtikrintų galimybę tinkamai tvarkyti visų sumedžiotų gyvūnų skerdenas bet kuriuo metų laiku. Subrendusią mėsą medžioklės plotų naudotojas galėtų tinkamai paskirstyti medžiotojų būrelio nariams.

Laukinių gyvūnų skerdenų pirminis mėsos brendimo etapas baigiasi praslinkus ne mažiau kaip 24 vai. po gyvūno sumedžiojimo (dažnai vėliau), laikant mėsą 0 - +4°C temperatūroje. Galutiniam šernienos subrendimui reikia daugiau laiko. Kabant skerdenoms su kailiu, vidinei mėsos temperatūrai (matuojant kumpyje) esant +7 °C, šerniena galutinai subręsta maždaug per 5-7 paras, šernų jauniklių - per 3-4 dienas. Subrendusi šerniena būna nuo tamsiai rudos iki tamsiai raudonos spalvos.

Mėsos brendimas turi svarbiausią reikšmę jos kokybei, tačiau pažeidus brandinimo sąlygas ar režimą (nešvari mėsos brandinimo patalpa; per aukšta temperatūra; blogas ventiliavimas; šlapia, šaltu vandeniu plauta skerdena) kyla pavojus mėsos pelėsiui atsirasti.

Mokslo įrodyta, kad tinkamai vykstant brandinimo procesui susidaro daugiau kaip 500 cheminių junginių, teigiamai veikiančių mėsos technologines ir maistines savybes, brandintą mėsą žymiai geriau įsisavinama žmogaus organizmas.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
30-06
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 2038
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 20:49
Miestas: Vilnius

Re: Žvėrienos apdorojimo ir išdorojimo rekomendacijos

2016-Geg-16 16:02

Geras veterinorius visad gali padeti blogam sokejui
Neaiskinkit ka turiu daryti,ir as nesakysiu kur turite eiti

Grįžti į

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: 1 ir 0 svečias