Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16867
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Viskas apie prieskonius !

2015-Rgp-13 20:05

Antinės atidarymui nusprendžiau su Gerule pamaišinti medžioklius ant laužo, kazane virtu - pagamintu plovu, o kad jis gautūsi skanus, patarimo kreipiausi į "Karavan sarai" šefą Darių Lileikį, kuris mielai mane :friends: pakonsultavo jo gaminimo subtilybėse :idd20:
"Karavan sarai" šefas Darius "išvertė" ir atskleidė vieną subtilybę plovo gaminimo procese ! Pasirodo yra toks stebuklingas prieskonis KUMYNAS :twisted: :shock: Labai panašus žodis į kmynai, bet kvapas to kumyno tai ajopapa %) :good:
Įdomu ar šis prieskonis tiktų žvėrienai ?
Dariau Lileikio straipsniukas apie šį prieskonį kumyną :good:



Restoranas KaravanSarai

Zira –zirai nelygi. Kmynas, Kumynas ir Zira – tikra painiava


Kmynas ( arba Kumynas) – labai senas kultūrinis augalas. Jį jau augino Senovės Egipte Kumyno sėklos buvo rastos 5000 metų senumo Egipto kapavietėse. Kmyną naudojo kaip apeiginį augalą. Jis minimas ir Biblijoje. Senovinėje Arabų knygoje „Amžių išmintis“ yra tokie sakiniai skirti kumynui: “Jei kramtyti kumyną kartu su druska ir nuryti, tai iš skrandžio pasišaliną perteklinė drėgmė. Jeigu sėklas pakepinti, o po to išmirkyti acte , tai jos labai stipriai sustiprina skrandį ir iš jo pašalina šlapias medžiagas.“

Europą kumynas pasiekė devintame amžiuje. Kumyno vardu yra net pavadinta maža salelė „ Komyno“ (http://lt.wikipedia.org/wiki/Komino_sala), kuri yra Viduržemio jūroje, Maltos salyne. Ši, 3,5 kvadratinių kilometrų sala tiesiog padengta kumyno laukais.

Į Ameriką kumyną atvežė Ispanai

Kumyną labai mėgsta Indijoje. Tai vienas iš pagrindinių komponentų populiariausiame prieskonyje Kari, be kurio neįsivaizduojama Indų virtuvė.
Kumynas įeina ir į kitus prieskoninius mišinius – Garam masala. Naudoja jį ir Europinėje virtuvėje. Kaip ir kmynai, jie naudojami duonos kepime ir kulinarijoje. Jį deda į sūrius, įvairius marinatus, mėsai skaninti, į saldžius patiekalus. Naminėse sąlygose juo aromatizuoja girą, brogą ar alų. Kumynas plačiai naudojamas Šiaurės Amerikos ir Meksikos kulinarijoje.

Egzistuoja keletą rūšių skėtinių augalų, kurių sėklos yra suvienytos į vienu pavadinimu – Kmynas, Zira arba Kumynas. Vienas iš sanskrito kumyno pavadinimų – sugandhan – gerai kvepiantis.
Pats žodis „Zira“ turi labai seną, galbūt arijų kilmę ir galima tvirtini, kad Farsi, chindi, urdų ir sanskrite pradžioje tai vadinosi visi daugiau – mažiau panašios vienas į kitą skėtinių augalų sėklos. Pagal didžiąją dalį vertimų šaltinių rašant apie kmynus, turima omenyje Zira arba kumynas, ši painiava turi labai senas šaknis ir atsispindi šių augalų pavadinimuose įvairiomis kalbomis ( tarkim hindi Cuminum cuminum vadinasi Jeera arba Safaid zeera, o bunium persicum – Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, kashmiri jeera – tai yra abi rūšys vienaip ar kitaip pavadinti jeera. Europinėse kalbose abiejų rūšių pavadinimai prasideda nuo žodžių cumin arba kamon – tai dar didesnė painiava).

Ir jeigu Indiškos virtuvės arba taiškos virtuvės receptuose pamatysite žodį kmynas – drąsiai keiskite jį į kumyną – daugumoje Azijos šalių kmynai yra nežinomi ir kvapas ir skonis jų patiekalams yra visiškai svetimas. Visiška tiesa, kad kmynas, kaip prieskonis, yra žymiai mažiau išplatintas nei kumynas. Daugiausia kmynus naudoja Skandinaviška virtuvė, Vokiška ir Pabaltijos, o taip pat kartu su charyssa, plačiai vartojama Šiaurės Afrikoje.

Jų kvapas ir skonis beveik panašus (su kaikuriomis išlygomis), tačiau jeigu sulyginti kartu keletą rūšių, keletą sėklų sutrinti tarp pirštų, tai skirtumas būtų labai aiškus ( nors ne toks didelis, kad, esant reikalui vieną rūšį nebūtų galima pakeisti kita). Išimtis yra tik vienai rūšiai kalnų ziros su visiškai kitokiu kvapu. (Žemiau esančiose nuotraukose yra mastelio liniuotė -1 cm)

Tai taip vadinama juodoji,dar vadinama kalnų, dar vadinama pamyro, dar vadinama tadžikiška, žinoma auganti Tadžikisktane.
Sėklos labai smulkios ir tamsios. Greičiausiai ši rūšis vadinama Bunium persicum . Bunium persikum verta atskiro, platesnio aprašymo...

Tai irgi Tadžikiška Zira, ji dar vadinama Kulebskaja. Kartais ją vadina juodoji. Lotyniškas jos pavadinimas nežinomas. Ji šiek tiek didesnė ir šviesesnė nei Pamyro Zira.

Ši Zira yra paprasta, indiška arba pakistanietiška, ji dar vadinama geltonoji, greičiausiai ši rūšis vadinama Cuminum ir žinoma kumyno pavadinimu. Spalva šviesi nuo gelsvos iki šviesiai rudos.

Tai dar viena juodos Ziros rūšis (kalnų, Pamyro Tadžikiškos) Sėklos labai mažos ir tamsios, žymiai ilgesnės, negu Zira parodyta viršuje ( sėklų ilgis apie 7 mm, esant apie 0,7 mm storiui) Jos kvapas ypatingas, rūkytas,dūmo kvapo ir paprastą Zirą primena labai nežymiai.
( Dėkojame Stalikui Chantyšyevui už šitą, pardavime nesutinkamą rūšį)

Kad būtų aiškus dydžių skirtumas šioje fotografijoje kartu trys rūšys ( labai gaila ,bet ,šioje fotografijoje, tikros sėklų spalvos perduoti nesigavo, tačiau bendra tendencija yra matoma. Pakolkas nėra galimybės visas keturias rūšis nufotografuoti kartu. Paskutinės rūšies fotografijoje nėra., Vizualiai ji yra ilgesne, negu ta kuri yra paskutinės fotografijos dešinėje, stoiur ji yra panaši į vidurinę.)

Visos tadžikiškos Ziros rūšys yra pakankamai brangios. Maskvoje, jei pasiseks, galima nusipirkti sveriamos 700-800 rublių ( maždaug60-70 lt) už vieną kilogramą ( 100 gr tai pakankamai didelis indas. Ieškoti turguose Uzbekų, kurie prekiauja prieskoniais. Nepirkite jau susvertų pakeliais, ar stiklinėmis, išeis brangiau. Dažnai jos nėra ant prekystalio. Zira dažniausiai parduodama pagal „užsakymą“ – nėra tikslo šios ziros dėti ant prekystalio. Ši prekė tik „suprantantiems“ Gerą indišką kumyną galima nupirkti Lietuvos miestuose prieskonių parduotuvėlėse. Kažkodėl jas dasbar liepia vadinti Romos kmynais ? Tinklinėse parduotuvėse jų matyti neteko. Vienas pažįstamas uzbekas apie indišką kumyną yra pasakęs –„ ne tai ne Zira, tai kita...“)
Norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į aukščiau paminėtą rūšį „ Bunium“ Šį vardą gavo iš graikiško bounion „ Žemės riešutas“. Pagrindinis šios rūšies atstovas , petražolės giminė, turi valgomas šaknis ir pakankamai gerai buvo žinomas Rusijoje 19 amžiuje, tačiau buvo išstumtas bulvės vartojimu.

Bunium yra keliatą rūšių .Buniumų kilmė, kuri mus domina senovinio indų iranietišku pavadinimu Zirahe – Centrinė Azija – Iranas, Afganistanas, Vidurinė Azija – Kyrgyzstanas, Tadžikistanas, Turkmėnija. Apie tai liudija faktas, kad lotyniškas šio augalo pavadinimas yra „Persicum“ – reiškiantis „ iš Persijos“.
Bunium yra keletą rūšių. Buniumų kilmė, kuri mus domina senovinio indų iranietišku pavadinimu Zirahe – Centrinė Azija – Iranas, Afganistanas, Vidurinė Azija – Kyrgyzstanas, Tadžikistanas, Turkmėnija. Apie tai liudija faktas, kad lotyniškas šio augalo pavadinimas yra „Persicum“ – reiškiantis „ iš Persijos“
Augalas Bunium blogai pasiduoda auginimui, sėklos labai sunkiai dyksta ir auga, todėl ekonomiškai neapsimoką šių augalų auginti.

Tai viena iš priežasčių, kodėl apie Bunium taip mažai žinoma. Sunku pasakyti kuris pirmas iš Bunium rūšių ir kur papuolė. Normalu, kad gyventojai nelabai suprato botanikos specifikos, todėl viską kas buvo panašu ši prieskoninį augalą , pavadino „Zira“. Tačiau kai kurie skirtumai liko – daugiau tamsesnes sėklas pavadino „ Kala jeera“ „ juodoji zira“ , be to ir socialinis statusas taip pat atsispindėjo pavadinime „ Shahi jeera“ „ Šacho zira“

Maistinė sėklų sudėtis

Sėklos susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių. Jose gausu vitaminų A,B,PP,C,E,K, taip turi geležies, kalio, fosforo, magnio, cinko, vario ir seleno. Ziros sėklose yra nuo 2,5 iki 4 % eterinių aliejų, kumyno aldegigas( r-izipropil – benzaldegid 25-30 % )būtent jie suteikia Zirai tokį stiprų aromatą. Dar Ziroje yra 16 % sakų , timolio, kumyno spirito.

Ziros sėklų kaloringumas

100 gramų Ziros sėklų yra 375 kilokalorijos. Tačiau tokio didelio Ziros sėklų kiekio niekas nevalgo. Tai pakankamai sunku suvalgyti.

Teigiamos savybės ir naudojimas medicinoje

Savo medicininiuose darbuose apie Ziros sėklų stebuklingas savybes, jau yra pažymėjęs Avicena (http://lt.wikipedia.org/wiki/Avicena.) Apie jų naudą žinojo Platonas ir Hipokratas.
Kumynas – vaistinis augalas, naudojamas medicinoje kaip raminantis, migdantis Naudojamas sutrikus virškinimui, kepenų veiklai sustiprinti.
Vartojant net nedideliais kiekiais, apsaugo nuo pykinimo, pilvo pūtimo, nevirškinimo. Nėščiom moterim padeda susitvarkyti su toksikoze. Nėščiom moterim vartojant Kumyno sėklų nuovirą, padidėja pieno išsiskyrimas. Šias sėklas rekomenduoja vartoti esant nerviniam išsekimui, o vartojant kartu su medumi , gerina atmintį. Reguliarus šių sėklų vartojimas padeda išlaikyti ir stiprinti regėjimą.
. Indiškoje medicinoje Kumynas naudojamas kitų vaistų veikimui sustiprinti. Kumyno sėklos turi dezinfekavimo savybių, skatina žaizdų gijimą. Prie visų šių puikių savybių, tikriausiai galima pridėti dar vieną:
Kumynas, kaip mums teigia Indijos Centrinis technologinis maisto tyrimo institutas , sugeba.... lėtinti senėjimą, kadangi Kumyne yra fenolinių medžiagų ( ypač polifenoliai) priskiriami antioksidantams, šalinančius iš organizmo laisvuosius radikalus.
Priskiriamas afrodiziakam, gerina potenciją.

Vartojimas Kosmetologijoje

Iš Ziros, kaip ir iš Kumyno išgauna eterinius aliejus. Kuris vartojamas ne tik sveikatai, bet ir grožiui gerinti. Ji turi sekančias savybes : yra antioksidantas, valo ir tonizuoja odą, balina odą, dezodoruoja odą.

Reikia žinoti

Dėl sėklų savybės stimuliuoti skrandžio sulčių išsiskyrimą, Ziros ir Kumyno sėklų nevertėtų daug valgyti tiems, kas turi padidintą rūgštingumą, turi skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opą.

Visas straipsnis su nuoroda - http://www.skanusmaistas.lt/straipsniai ... a-painiava
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
Strelcius
Super Men
Super Men
Pranešimai: 3730
Užsiregistravo: 2006-Rgp-01 21:30
Miestas: Kaunas
Contact: Puslapis

Re: Viskas apie prieskonius !

2015-Rgp-14 11:58

avienai kumina naudoju daznai, zverienai reciau, tiesiog kam jis patinka, naudoja visur ir visada. i plova visada dedu ir nemazai. Egipte buvo visa mesa, zuvis ir net darzoves juo pagardinta.
Lietuvis

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16867
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: Viskas apie prieskonius !

2015-Rgs-13 09:59

Labai pikantišką skonį pridavė kumynas elnienos troškiniui :good:
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Grįžti į

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: 1 ir 0 svečias