Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 17041
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Medžiotojo virtuvė. Receptai rusų kalba.

2014-Kov-06 12:18

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ

Осенью стол в семье охотника часто разнообразит дичь. Мясо охотничьих птиц и зверей содержит практически все необходимые для организма человека вещества, витаминизирован но и полезно. Во многих случаях оно диетично, исключительно вкусно и издавна считается деликатесом. Искусство приготовления пищи из мяса диких :животных освящено многолетним опытом охотников и является непременным атрибутом их деятельности. Ниже будут приводиться выборки из охотничьей и другой литературы о приготовлении блюд из мяса пернатой дичи и зверя. '

Предварительная обработка дичи

Подготавливая птицу — рябчика, тетерева, утку и др., надо, опалив ощипанную тушку, обтереть ее мукой или отрубями и затем потрошить. Выпотрошенную птицу опускают на 1—2 часа в холодную воду: тогда она будет мягче, сочнее и белее.

Мясо лося, кабана и др. предварительно рекомендуется вымочить в воде в течение 5—6 часов, меняя воду, но лучше вымачивать в проточной воде. После этого его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2 столовые ложки эссенции на литр воды), а затем хорошо промывают холодной водой. Зайчатину вымачивают более длительное время (до 10 часов).

Первые блюда


Кондёр (густая похлебка). В кипящую воду положить вначале вымоченное мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику, мясные консервы и репчатый лук (побольше). После часа \ кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо, чтобы вызвать густой дым. Это требуется для придания похлебке специфического — кострового аромата. После 15-минутной выдержки на медленном огне кондёр готов.

Суп-шурпа из утки. Подготовленную тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В чугунный казан вливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу, редьку и тушат все на медленном огне 20—25 минут при помешивании. Затем содержимое казана заливают водой и варят около часа.
За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, казан снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки. (На 1 кг утки —100 г растительного масла, 3—4 средних головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.)

Суп с пшеном из дикой утки. Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, зали-
вают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.

Суп-лапша из диких голубей. Очень вкусное и питательное блюдо. Добытых птиц обрабатывают, вымачивают и варят. Подготавливают лапшу из белой муки, кладут ее в кастрюлю с птицей, добавляют картофель, лавровый лист, а за несколько минут до готовности — перец и петрушку по вкусу. На одну порцию лапши кладут одну птицу.

Охотничий суп. Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают крупу и варят еще около часа, солят и дают покипеть 5—10 минут. (На 1 кг мяса косули или оленя — 2 л воды, 1/4 стакана ячневой или рисовой крупы, 1 ложка манки, соль.)

Вторые блюда

Жаркое в полевых условиях. Отбирают упитанную птицу, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь все время поддерживают. По истечении 1 —1,5 часа птица будет готова. «Глиняный пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в те-чение 1 часа. После этого корку разбивают, очищают и «жаркое в собственном соку» подают к «столу».
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.

Дичь с перьями в глине. Тушку птицы потрошат, не ощипывая перьев, внутрь кладут немного масла и сала, солят и зашивают нитками или травинками. Обмазывают глиной и помещают в горящие угли. Когда глина высохнет и начнет трескаться — птица готова. Ее вынимают из костра, студят и разбивают глину. Вместе с глиной от тушки легко отделяются и перья. Затем тушку можно насадить на шомпол и поджарить на костре или же нарезать кусочками и приготовить, как шашлык.

Жаркое из птицы. Предназначенную на жаркое птицу кладут в утятницу, сотейник или противень спинкой вниз. Если птица нежирная, ее предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиным салом. В процессе приготовления через каждые 5—8 минут поливают выделившимся из нее соком и жиром. Чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают густой сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь.
Чтобы определить, готово ли жаркое, достаточно проколоть птицу вилкой до кости в самом толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок будет прозрачным — блюдо готово.

Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, потом тушку режут вдоль на две части, а затем каждую половинку — на 2—4 части. Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жарении соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

Тушеная дикая утка. Подготовленную тушку утки кладут в холодный маринад и оставляют на ночь. На другой день обмывают ее холодной водой, рубят на куски, обжаривают в разогретом жире до образования румяной корочки (не пересушивая) и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире надо поджарить последовательно мелко нарезанные 2— 3 головки лука, 1—2 моркови и 1/2 корня сельдерея, добавить столовую ложку томатного пюре и в последнюю очередь — столовую ложку муки, развести горячей водой или бульоном, положить несколько долек чеснока, 1—2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, добавить красного перца (по вкусу), влить стакан белого вина, посолить. В приготовленный соус поместить куски птицы, плотно накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Вынуть мясо на тарелку, а соус процедить. При подаче на стол залить птицу соусом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, рис и любой салат.
Маринад приготовляется так. Наливают в кастрюлю литр воды, добавляют литр столового уксуса, головку репчатого лука (разрезанную на четыре части), крупно нарезанную морковь, 1/2 корня сельдерея, корень пастернака, 1—2 корня петрушки, 7—8 долек чеснока, 2—3 лавровых листа, 7—8 горошин черного и столько же горошин душистого перца, гвоздику, корицу, соль по вкусу. Кипятят все 15—20 минут, после чего процеживают через сито и студят. Маринад можно держать только в эмалированной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в медной, оцинкованной или алюминиевой. Дичь надо класть только в холодный и процеженный маринад.

Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус по-, солить, добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Жареная утка с лимоном. На глубокой сковороде или в утятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку. Влить бульон, положить 1—2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После этого соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона можно добавить сок одного лимона. (На одну утку берут: 40 г сливочного масла, стакан бульона, чайную ложку картофельной муки, специи.)

Утка с маслинами. Способ приготовления такой же, как и с лимоном. Соус готовится из картофельной муки и 200 г маслин, целых или тертых. Время его приготовления — 10 минут. Перед подачей на стол этим соусом заливают обжаренную утку.

Утиная тушенка с картофелем. Для приготовления этого блюда берут мелких уток — чирков осеннего отстрела. В утятницу или в кастрюлю-скороварку крошат картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло или утиный жир, слегка обжаренных уток и набор специй. Тушат в духовке или русской печи до готовности (кости должны свободно отделяться).

Дикая утка, запеченная с капустой.
Кочан свежей капусты варят в соленой воде до мягкости. Сваренную с белыми кореньями утку режут на мелкие части, помещают в жаровню или кастрюлю, обкладывают капустой, посыпают сухарной крошкой, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.
Для приготовления соуса в небольшом количестве масла обжаривают до коричневого цвета 2—3 столовые ложки пшеничной муки, добавляют 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сока смородины.
К готовой утке можно подать жареный картофел ь.

Жареная маринованная утка. Готовят маринад из расчета на 0,5 л столового уксуса одна столовая ложка (с верхом) соли. Мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу и перемешивают, добавляют красного перца (по вкусу), 7—10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики, чеснок, корицу. Смесь погружают в столовый уксус, размешивают, кипятят и остужают.
Тушку утки (с отделением ног, головы и крыльев) кладут на 2—3 часа в маринад. Свиной соленый шпик (100 г) нарезают узкими полосками (величиной со спичку) и шпигуют тушку, если она нежирная. Утку жарят на противне или в утятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочное масло.
Перед подачей к столу приготовляют соус: берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка, всыпают ложку белой муки, разводят двумя стаканами бульона, дают вскипеть, кладут 10- 12 небольших маринованных грибов и кипятят, добавив соли и перца по вкусу.
Гарнир к утке можно приготовить таким образом. Отварить сушеные белые грибы и полученным бульоном залить четыре стакана кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок, вливают в капусту и тушат все вместе под крышкой четверть часа. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а рядом капустный гарнир с грибами.

Нырки в томате. Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 часов в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты (натуральные или пасту). Тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. В качестве гарнира подаются зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.
Так же можно приготовить мясо гагары.

Гусь дикий жареный. Подготовленную птицу после отделения головы, лапок и крыльев (в последних почти нет мякоти) натирают изнутри и снаружи солью, заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают полость нитками. Кладут спиной вниз в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная (жирного гуся поливают 1/2—3/4 стакана горячей воды), и жарят в духовке 1,5—2 часа, поворачивая, чтобы тушка зарумянилась со всех сторон.
Перед подачей удаляют нитки, режут на порции. Подают вместе с яблоками или капустой.

Глухарь с брусникой или клюквой. Глухарь — крупная, вкусная дичь. Добыча его сейчас запрещена (кроме лицензионной).
Перед приготовлением тушку надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей «дойти». Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1 —1,5 часа, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир идет жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье.
Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный, едва уловимый запах хвои. Чтобы уничтожить горьковатый вкус мяса, в соус добавляют красное вино (1 стакан).

Холодная тушенка из тетерева. На дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, 3 гвоздички, корицу на кончике ножа, нарезанный репчатый лук (большую головку), несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядами, посыпают сверху специями, солят и заливают красным столовым вином (1 стакан).
Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Через 4—5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют там до полного остывания. К столу подают в холодном виде.

Тетерев с лесными орехами, жаренный в глине. Лесные орехи очищают от скорлупы, варят в котелке, после чего воду сливают. Приготовленную тушку солят снаружи и изнутри. В очищенное брюшко тетерева кладут орехи и зашивают ниткой. Обертывают тушку листьями дикой смородины или клена, обмазывают нежидкой глиной и кладут в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям,— птица готова.
Так же можно приготовить жаркое из другой птицы.

Рябчик в сметане. Подготовленную тушку рябчика (см. «Предварительная обработка дичи») натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют мелкими кусочками свиного сала. Внутрь также кладут несколько «столбиков» сала. Снаружи смазывают топленым маслом и помещают в кастрюлю. Шинкуют головку лука и высыпают на дичь. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят на небольшом огне. Готового рябчика разрубают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли.
На гарнир подается маринованная брусника.

Рябчик жареный. На противне или сковородке с высокими бортами разогревают жир до температуры 140— 150 °С. Жира должно быть столько, чтобы в него погрузить примерно одну пятую часть тушки. Подготовленного к жарке рябчика разрубают пополам в продольном направлении и жарят в духовке, поливая время от времени жиром. Зажаренного таким образом рябчика кладут на тарелку. Рядом можно положить немного жареного картофеля и украсить листочками салата или веточками зелени (петрушки, сельдерея).
При подаче на стол следует полить сливочным маслом. Желательно к этому блюду отдельно подать маринованные фрукты или ягоды, моченые яблоки, брусничное или черносмородиновое варенье, джем. Жир, оставшийся после жарки, процеживают и используют для жарки картофеля.

Рябчик с грибами. На дно котелка или кастрюли кладут ломтики свиного сала, на них — разрубленного на мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, черный перец, небольшую луковицу и, если есть, тертый мускатный орех. Полив все это бульоном, добавляют свежие нарубленные грибы и варят 15—20 минут. После этого надо ввести муку и кипятить еще 5—10 минут на слабом огне.
Перед подачей выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, окружить гарниром из отварного картофеля,
добавить свежую или моченую бруснику или другие ягоды и фрукты.

Бекасы и дупеля, жаренные на вертеле. Отрубив головы и лапки, натирают тушки солью. Нарезают прутики толщиной 5—8 мм из негорьких пород деревьев, надевают на них приготовленные тушки и приспосабливают их над огнем так, чтобы пламя не сжигало и не вытапливало жир. Птица будет готова, как только покроется коричневой корочкой.
Таким же способом можно приготовить уток, тетеревов, рябчиков и других птиц.

Вальдшнеп, запеченный с начинкой. У ощипанного, осмаленного и обмытого вальдшнепа на спине возле бедра делают надрез, через который вынимают кишкц (сжимая для этого грудь птицы с двух сторон пальцами). Голову не отрубают. Нежирного вальдшнепа сначала шпигуют салом. Кишочки тщательно моют, режут вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с ' находящимся на них жиром. Мелко режут луковицу, кладут ее на сковородку, прибавляют нарезанные кишочки и натертый просушенный белый хлеб. Все это смешивают, обжаривают и начиняют птицу. Зашив разрез, кладут ее в кастрюлю или котелок, поливают столовой ложкой топленого масла и сметаной и ставят в духовку.
Готового вальдшнепа разрезают на порции, поливают соком и подают на стол с маринованными фруктами или печеными яблоками.

Запеченные перепелки. Тушки обмывают, солят, перчат, обертывают тонкими ломтиками шпика, перевязывают в нескольких местах нитками, или тонким шпагатом, кладут па противень, заливают растопленным сливочным маслом и запекают в ' умеренно горячей духовке. Затем рубят птицу пополам вдоль хребта и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире поджаривают столовую ложку муки, разводят ее стаканом белого вина, солят, посыпают черным перцем по вкусу. Если нужно, добавляют горячую воду или бульон, чтобы получился умеренно густой соус, и заливают им птицу/
На гарнир подают жареный картофель, тушеную морковь, рис.

Перепел табака. Ощипанные тушки обмыть, разрезать на животе, отбить, заправить ножки, посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковородке под прессом до образования румяной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соусом.

Сальми из кулика. Кулика жарят на сильном огне, снимают прожаренным не до конца (с кровинкой). Мясо освобождают от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюле вываривают в сухом вине лук, затем туда добавляют кости кулика, перец и соль, кипятят 5 минут и все содержимое выкладывают на сито. Перед подачей к столу мясо заливают полученным соусом. (На 1 кулика —2 головки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного сухого вина, соль по вкусу.)

Поганки в томате. Хотя мясо поганок невысокого качества, но из них можно приготовить достаточно вкусную пищу. Птицу разрезают на четыре части и вымачивают в уксусе 2—3 часа. Затем тушат, как обыкновенную дикую утку. В соус прибавляют томат (помидоры или пасту), тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. На гарнир можно подать гречневую кашу либо зеленый горошек, соленые огурцы или моченые яблоки.

Лысуха с черносливом. С лысухи снимают шкурку вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появился во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить немного масла.

Потроха птиц с гренками. В небольшую кастрюлю кладут нарезанный кусочками шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко порубленные потроха, соль, перец. Содержимое тушат. Добавляют полстакана красного сухого вина, молотые сухари.
Ломтики белого хлеба обмакивают в желток, жарят в масле, укладывают на сковороду и запекают в духовке. Подают к столу в горячем виде.

Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре). Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи — перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

Рагу из зайца. Зайца вымачивают. Отрезают переднюю часть, очищают ее от сухожилий и пленок, кладут на два часа в молоко. Затем рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда мясо зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренную зайчатину кладут в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанное несоленое свиное сало, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают и ставят тушиться на слабый огонь. Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 кг нарезанного дольками картофеля, добавляют горошки перца. Обсыпают зайца поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при его тушении. Ставят на огонь и тушат еще полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

Шпигованный заяц. Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса.

Панированная зайчатина. Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выкладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

Заяц по-домашнему. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубают на куски) и оставляют на два часа. Затем обмывают его холодной водой. Доводят до кипения 1 1/4 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7—8 мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея. Добавляют 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8—10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности.

Запеканка. Потрошеную и вымоченную тушку зайца освобождают от всех костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика (т. е. четвертую часть всего шпика) кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и помещают кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой. (На одну тушку зайца расходуют 250 г свиного шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, 1 веточку тмина, 2 лавровых листа.)

Заячий паштет. Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. г Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и другие специи по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов.

Заяц охлажденный. Мясо зайца шпигуют салом, морковью, натирают солью и жарят. Можно целиком или разрубленным на куски. Кладут в сотейник с растопленным жиром, при жарении поливают соком. Затем подливают бульон, добавляют корни петрушки, лук и тушат. Охлажденного зайца, если его готовили целым, разрезают на куски и выкладывают на тарелку. В качестве гарнира подают соленые огурцы или маринованные сливы. (На спинку и заднюю часть одного зайца — 40 г жира, 50 г сала, 1 морковь, 3 средние луковицы, 1—2 корня петрушки, соль, перец.)

Жаркое из зайчатины. Заранее замаринованную тушку зайца разрубают поперек, натирают смесью соли с толчеными ягодами можжевельника, шпигуют салом. Кладут на противень, сверху намазав маслом, и ставят в горячую духовку на 10—15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшают огонь и запекают еще 1 —1,5 часа, поливая соком, а в конце сметаной. (На 1 тушку зайца — 100 г сала, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки ягод можжевельника, 1 л маринада, соль, перец.)

Заяц, жаренный по-белорусски. Заячью тушку шпигуют кусочками сала, солят, кладут в глубокую кастрюлю (утятницу), добавив сало, овощи, приправу. Подливают воды и жарят 2—2,5 часа. (На одну тушку — 100 г свиного сала, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 столовые ложки укропа, стакана воды, соль.)

Заячьи потроха в сметане. Мелко нарезанное сало обжаривают с мелко нарезанным луком, кладут небольшими кусочками заячьи потроха, шейную часть, лопатки, ребрышки и продолжают обжаривание. Затем все перекладывают в сотейник (утятницу), вливают немного кипятка, доводят до кипения. Добавляют томат-пюре, перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и тушат при умеренной температуре до готовности. Обжаривают муку, разводят сметаной и вливают в сотейник за 2—3 минуты до полной готовности. (Из расчета на одного зайца — 100 г сала, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, ягоды можжевельника, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.)

Жаркое из мяса копытных с грибами. Вымоченную грудинку кабана, лося или косули нарезают кусками, обжаривают в жире, солят, посыпают перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, затем обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Крупные грибы разрезают на части, а мелкие укладывают целиком. Все заливают четырьмя стаканами горячей воды, добавляют немного черного перца, солят и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. (На 2 кг мяса — 1 кг свежих грибов, перец, соль по вкусу.)

Отварная губа лося. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смолят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Добавляют лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Подается в горячем или холодном виде кусочками. Это блюдо среди охотников является деликатесом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

Лосиная губа по-охотничьи. Губу опаливают над газовой горелкой, хорошо промывают, нарезают на порционные куски и заливают маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 часа. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 часа при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
(Губа лося — 500 г, лук репчатый — 2— 3 шт., жир — 50 г, майонез (сметана) — 100 г, лимон — 1 шт. или лимонная
кислота 100 г , сок клюквенный 1/2 стакана.)

Мясо лося, косули шпигованное. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку разрезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шинкуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир — овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик — 200 г, уксус — 2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре по 3 столовые ложки.)

Язык отварной. Кладут в кастрюлю язык. Добавляют пряности: 1—2 лавровых листа, 5 6 горошин перца, лук, морковь, соль. Заливают водой и варят 3—4 часа до мягкости. С вареного языка снимают кожицу и разрезают на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
Гарнир картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

Бифштекс из лосевой вырезки. Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок.
В качестве гарнира подают хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

Беф-строганов. Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики ('/2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5—7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2—3 минуты. (На 500 г лосятины— 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.)

Ростбиф. Филе дикого кабана, лося моют, очищают от пленок и жил, отбивают с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой. Солят, перчат и кладут в фаянсовую миску. Мясо обливают (или заливают) растительным маслом и выдерживают сутки на холоде. В гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, кладут свиное сало (можно кусочками). Филе вынимают из масла и, часто поворачивая, жарят в духовке 20 минут. К концу жарения подливают в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина должна остаться розовой), его разрезают на ломти (как ветчину), выкладывают на блюдо и обливают соком, в котором он жарился.
Подают на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.

Жареная лосятина. Кусок лосятины кладут на ночь в воду. Берут лавровый лист, черный перец и лук, нарезанный мелкими кусочками свиной шпик. Шпик и специи кладут в кастрюлю, поверх них — мясо. Солят, и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Жарят 40—50 минут, переворачивая каждые 15 минут. Если жира и сока окажется мало, добавляют немного сала и немного воды. Чтобы мясо было сочным, его периодически поливают образовавшимся в кастрюле соком. (На 1 кг мяса — 200—250 г сала, 3—4 лавровых листа, 1 крупная луковица, несколько горошин перца, соль).
Подают к столу в холодном или горячем виде.

Лосятина или оленина по-охотничьи. Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности. (На 0,5 кг мяса лося или оленя — 1 столовая ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука).

Жареное филе кабана. Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его еле- , дует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и продолжают жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.
Охотничий соус приготавливают следующим образом. Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада необходимы 3/4 л белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешивают вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, доводят до кипения и варят на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охлаждают и процеживают. В разогретом масле (60 г) обжаривают муку (50 г) до темного цвета, вливают маринад, добавляют мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Азу. Нарезают небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3—4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося или кабана. Отбивают их деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде вначале с маслом, добавив муки, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком, добавляют его к мясу и тушат еще 10 минут, в конце тушения кладут зелень. (На 500 г мяса расходуют 300 г картофеля, 2— 3 столовые ложки масла, 2—3 столовые ложки белой муки, помидоры, огурцы, чеснок и соль по вкусу.)

Эскалоп. Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя общим весом около 200 г. Одновременно готовят бешамель — густой соус из сливок или молока с яицами и пшеничной мукой. Мясо слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель.
На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре или отварные макароны.

Антрекот. Межреберную часть мяса туши лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, посыпают солью и толченым перцем по вкусу. Жарят 5—7 минут перед самой подачей к столу на сковороде с сильно растопленным жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жарении, и, кроме того, кладут кусочки (25—30 г) сливочного масла.

Шашлык. Если мясо дичи недостаточно жирное, то на одну порцию (120— 150 г, т. е. 8—10 кусочков) добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика. Кусочки мяса тщательно обмывают, кладут в эмалированную кастрюлю, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1 — 2 чайными ложками лимонного сока. Кастрюлю закрывают крышкой и на 6— 8 часов помещают в прохладное место. Затем мясо вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел или шампур. Жарят на раскаленных (без пламени) углях 15—20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания мяса.

Вырезка (филе) на вертеле. Вырезку лося куском в 250—300 г очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравнивают углы ножом. Мясо надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями костра (или над углями в плите или печке), смазывая сливочным маслом и поворачивая кусок разными сторонами для равномерного обжаривания.

Мясо тушеное по-венгерски. Очищенное от пленок мясо шпигуют копченым салом, немного подсаливают и со всех сторон слегка обжаривают в горячем смальце. Подливают к нему немного сухого вина и воды и оставляют париться под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, крышку снимают и дают воде испариться. Затем обливают сметаной, посыпают красным перцем и зажаривают в духовке до образования хрустящей корочки.
На гарнир подают пончики из картофеля, обжаренные в жире.

Жаркое. Разрезают мясо на тонкие куски и шпигуют. Солят, обваливают в муке и обжаривают в жире. Сливают жир в соусник, добавляют в него несколько капель лимонного сока, побольше сметаны. Прямо со сковороды подают куски мяса к столу вместе с соусом.

Паштет. Пропускают три раза через мясорубку полтора килограмма мяса (с лопатки зверя) и четверть килограмма сала, добавляют в фарш десять ягод можжевельника и полголовки лука. Смешивают фарш с растертой коркой половины лимона, тремя столовыми ложками сметаны, двумя ложками мадеры. Добавляют соль, два яйца и запекают.

Приготовление студня (холодца). Хорошо опаленные и очищенные уши, куски головы или ног копытных зверей промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 4—5 часов, пока мякоть не станет свободно отделяться от костей.
Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, а из мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят ножом на доске или же сечкой в корытце, выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть 1 раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.

Мозги жареные. Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают кровяную пленку и опускают на 5—7 минут в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4—5 горошин черного перца. Мозги вынимают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.

Мозги жареные. Мозги два дня вымачивают в сладком молоке, затем варят десять минут. Разделив на четыре части и посолив, обваливают в муке, яйце и хлебных крошках. Жарят в разогретом жире. Готовое блюдо поливают сливочным маслом. (Мозги одного зверя, 1 стакан молока, 15 г муки, '/2 стакана хлебных крошек, 2 яйца, 200 г жира, 5 г масла, соль.)

Печень жареная. Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают с гречневой кашей или картофелем.

Печень в кляре. Печенку нарезают на порционные куски, солят, перчат и отбивают. Готовят кляр: яйцо, муку, молоко и перемешивают до полугустой консистенции. Обмакнув кусок печени в кляр, надо немедленно положить его на сковороду с большим количеством жира. Жарят на небольшом огне. (На 1 кг печени — кляра — 300—350 г, жира — 100 г.)

Паштет из печени. Вымоченную и очищенную от пленок печень варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец, пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150—200 г на 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук, молотый перец, можно добавить немного прокрученной через мясорубку моркови. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.

Печень закусочная. Вымоченную сырую печень кабана, лося или другой дичи вместе с салом и луком пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный противень и запекают в духовке. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью. (На 0,5 кг печени — полстакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 чайной ложки соды, перец, соль по вкусу.)

Печень тушеная. Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с жиром и соком, который остался на сковороде, и сливают в ту же кастрюлю. Добавляют воду и тушат 30—40 минут. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей или картофелем. (На 1 кг печени — 2 луковицы, 0,5 ложки сметаны, жир, соль.)

Шницель, фаршированный печенью. Мясо разрезают на десять ломтиков, отбивают и солят. Мелко нарезанную печень обжаривают с луком в масле, добавляют соль, острые приправы и толченые ягоды можжевельника. Эту начинку равномерно раскладывают на пяти ломтиках мяса, сверху кладут остальные ломтики и края отбивают молоточком, чтобы они закрепились. Подготовленные шницели обваливают в муке и зажаривают. (На 750 г мяса дичи — 150 г печени, луковица, соль, 4 ягоды можжевельника, острые приправы, жир или масло.)


Фруктовые гарниры к дичи

Брусника моченая. Ягоду перебирают и моют в проточной воде. Складывают в банки и заливают заранее приготовленным сиропом (на 10 л воды — 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики — все вскипятить и охладить).
Моченую бруснику хранят в холодном месте.

Брусника с печеными яблоками. Яблоки моют и вырезают серединки. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в горячей духовке в течение 10 минут. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника. (На 5 яблок— 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды.)

Receptai paimti iš senų medžioklinių knygų.

SKANAUS !
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Grįžti į

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: 1 ir 0 svečias