Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgp-22 16:29

PRATARMĖ į Broniaus Kačkaus knygą apie žvėrienos receptus.

Vienas svarbiausių žmonių mitybos etapų buvo žvėrienos kepsnio pagaminimas, kuomet su laužo dūmais toli pasklido iki tol nežinomas aromatas ir medžiotojo gomurys pajuto nepatirtą malonų skonį. Ilgainiui, tobulėjant gamybos įrankiams, gausėjo medžioklės laimikių, keitėsi žvėrienos apdorojimo technologija. Iš pirmykščio žmogaus mitybos raciono augalinį maistą pamažu išstūmė žvėrių ir laukinių paukščių mėsa, ilgus šimtmečius kartu su žuvimi buvusi pagrindinis baltymingo maisto šaltinis. Tačiau žmonių daugėjo, o žvėrių — mažėjo. Prijaukinus gyvulius, jie pakeitė sunkiai gaunamą laukinių žvėrių mėsą.
Viduramžiais medžioklės vaidmuo visuomenės gyvenime sumenkėjo. Ji tapo privilegijuotųjų klasių pramogų objektu. Žvėrienos valgiai buvo gaminami bei ruošiami prabangiai ir tiekiami iškilmingai. Karalių, grafų, kunigaikščių, lordų ir kitų didikų šeimų šventės pasidarė baroko stiliaus patiekalų paradai. Į stalą buvo paduodama dešimtys įmantriai paruoštų elnių, šernų, stirnų, šimtai kiškių, laukinių ančių ir žąsų, tūkstančiai kurapkų, jerubių ir kitų smulkių paukščių. Iš tų laikų išliko tik vienas kitas kulinarijos paprotys, pavyzdžiui, fazano Kepsnį papuošti sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega.
XVIII—XIX amžiuje, plėtojantis mokslui, buvo pastebėtos geriausios žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės. Pradėjo plėtotis tikrasis kulinarijos menas. Tuo laiku garsėjo prancūzų, rusų, anglų, vokiečių kulinarų, kurie teigiamai vertino žvėrieną, meistriškumas. Įžymusis prancūzų gastronomas Brillat-Savarinas (1755—1826) savo knygoje „Skonio fiziologija'' pabrėžė gerąsias žvėrienos savybes. Patiekalus iš jos vadino „moderniosios kulinarijos pasididžiavimu".
Lietuvių liaudyje žvėrienos kulinarijos menas negalėjo išplisti. Maža ir jos originalių receptų, nors naminių žvėrių bei paukščių mėsos apdorojimas ir valgių gaminimas turi senas tradicijas. Medžioklė kadaise priklausė privilegijuotosioms klasėms ir jos laimikiai nepasiekdavo liaudies. Paprasti kaimų ir miestų žmonės su panieka žiūrėjo į valdančiųjų klasių atstovus, į jų mitybą, gal todėl ir iki mūsų laikų išliko tam tikras neigiamas požiūris į žvėrių ir laukinių paukščių mėsą. Dar iki šiol kai kurie žmonės jos nevalgo.
Praėjusio šimtmečio pradžioje pasirodė pirmosios kulinarijos knygos lietuvių kalba. Vėliau, jau šiame šimtmetyje, tokių knygų buvo išleista daugiau. Jose buvo nemaža ir žvėrienos gaminimo receptų. Lietuviškosios kulinarijos tradicijoms susiformuoti didelę įtaką turėjo rusų, vokiečių, lenkų virtuvės. Šiuo metu, kai medžioklė tapo atskira liaudies ūkio šaka, kada ji daro tam tikrą poveikį respublikos liaudies ūkio vystymuisi, dar stinga specialios literatūros apie tai, kaip racionaliau paruošti bei suvartoti mūsų miškų bei laukų mobilaus turto — žvėrių ir laukinių paukščių mėsą.
Apie 20 tūkstančių mūsų respublikos medžiotojų kasmet vien tik iš kanopinių žvėrių paruošia 800 tonų mėsos. Beveik pusė jos tenka medžiotojams, o likusi pristatoma valstybei. Nemaža nušaunama kiškių ir įvairių paukščių. Natūralios kultūrinio landšafto galimybės jau nebepatenkina medžiotojų. Jie kas metai vis daugiau išaugina ančių, fazanų, kurapkų. Aklimatizuojami muflonai, danieliai, kurie galbūt po kelerių metų bus medžiojami ir praturtins mūsų stalą. Be to, iš kitų respublikų galima atsivežti pas mus negyvenančių žvėrių ir laukinių paukščių mėsos (meškų, baltųjų kurapkų ir kt.).
Turėti knygą, kuri padėtų racionaliau panaudoti gamtos turtus, svarbu socialiniu ir ekonominiu požiūriu. Patiekalų iš žvėrienos ruošimas, jų patiekimas turi tapti medžiotojų, jų šeimos narių, bičiulių, restoranų svečių švente. To reikalauja ir medžiotojų etika, nes šia tradicija pateisinamas pats atsakingiausias jos veiksnys — gyvybės atėmimas. Be to, namuose ar visuomeninio maitinimo įstaigoje gerai paruoštas žvėrienos patiekalas išlaiko ir atskleidžia visas gerąsias jos savybes, prisideda prie bendrosios kulinarijos kultūros ir praturtina valgių asortimentą.
Pas mus dažniausiai tik iš pirmos kategorijos mėsos ruošiami vien antrieji patiekalai. Ne visi medžiotojai arba šeimininkės ir net kulinarai profesionalai žino, kad puikiausias sriubas galima išvirti iš fazanų, kurapkų, kad skaniausi užkandžiai pagaminami iš žvėrių ir laukinių paukščių subproduktų, kad pikantiški patiekalai būna, pavyzdžiui, iš briedžio lūpos ar meškos letenos. Visų skerdienos dalių panaudojimas yra vienas iš svarbiausių kulinarijos uždavinių.
Šios knygos tikslas — užpildyti kulinarijos meno spragas ir atstatyti pusiausvyrą tarp žvėrienos paruošimo ir jos sunaudojimo.
Knygoje aprašytos medžiojamųjų žvėrių ir paukščių mėsos savybės, jos apdorojimo, saugojimo, kulinarinio paruošimo pagrindai. Pateikta apie 700 įvairių receptų, atkeliavusių iš gilios senovės, iš įvairių kraštų, surinktų iš liaudies ir moderniosios kulinarijos, taip pat aprašomi įvairūs priedai, prieskoniai, padažai, kalbama apie medžiotojo stalo padengimą. Visa tai turėtų patenkinti įvairiausių skonių žvėrienos mėgėjus.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgp-22 17:36

ŽVĖRIŲ IR LAUKINIŲ PAUKŠČIŲ MĖSOS SAVYBĖS, JOS PIRMINIS APDOROJIMAS

Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo jos maistinių savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Žvėriena (ir paukštiena) pasižymi jai būdingu skoniu bei kvapu, yra liesa (išskyrus šernieną ir kai kurių paukščių mėsą), joje yra optimalus vandens, vitaminų ir baltymų kiekis, todėl ypač jaunų žvėrių bei paukščių mėsa yra gerai organizmo įsisavinama.
Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš sumedžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt. Šie veiksniai ypač svarbūs kanopinių žvėrių mėsai.
Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos yra stambios, joje mažiau pilnaverčių baltymų ir organizmui reikalingų amino-rūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokią mėsą reikia ilgiau brandinti, jai daugiau reikia prieskonių. Kadangi jos rūgštingumas mažesnis — geriausiai tinka įvairiems troškiniams gaminti: su vynu, grietine ir kt.
Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos. Žymusis amerikiečių rašytojas, žvejys, medžiotojas ir gurmanas Ernestas Hemingvėjus jau penktajame dešimtmetyje savo romane „Anapus upės, medžių ūksmėje" aprašė fermose ir kaime užauginto viščiuko mėsos bei pramoninių tvenkinių žuvies ir žuvies, pagautos miško ežere, skonio skirtumą.
Pašarai turi didelės įtakos poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui. Pavyzdžiui, šernų riebaluose gali susikaupti ir kai kurių žemės ūkyje naudojamų cheminių medžiagų. Mažiau pašarai veikia atrajojančiųjų žvėrių mėsos organoleptines savybes. Jie maitinasi tik augalinės kilmės pašarais. Todėl stirnų, elnių, briedžių mėsa labai vertinama pasaulinėje kulinarijoje.
Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukia prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Stambiųjų kanopinių žvėrių patinų ir šernų kuilių mėsa esti nemalonaus kvapo rujos metu. Tas kvapas kartais išnyksta mėsą brandinant, tačiau iš tokios mėsos gero kepsnio nepagaminsi. Be to, senų patinų mėsa yra kietesnė, labiau gyslota, turi daugiau plėvių.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos skonis, maistingumas ir išvaizda priklauso nuo metų laiko, kada žvėris (ar paukštis) sumedžiotas. Kur kas blogesnė mėsa būną.pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po sunkios žiemos bei ilgų kelionių. Geriausios kokybės mėsa yra rudenį, kai žvėrys labiausiai įmitę, jaunikliai paaugę ir sukaupę pakankamą kiekį žiemojimui reikalingų medžiagų.
Mėsos biologinė vertė priklauso nuo žvėries sveikatos būklės. Šis veiksnys svarbus dar ir kitu požiūriu — nesveikų žvėrių mėsa gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Tokią mėsą būtina nustatyta tvarka sunaikinti. Darinėjant nušautą žvėrį, reikia kruopščiai apžiūrėti visus vidaus organus, vizualiai nustatyti žvėries kūno būklę, ją įvertinti pagal metų laiką, lytį ir kitas savybes. Pavyzdžiui, jeigu žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, jau galima manyti, kad jis nesveikas. Ypač atsargiai reikia elgtis su šerniena, kurią visuomet kruopščiai turi patikrinti veterinarijos gydytojas. Šernai kartais serga trichine-huZL, kurią sukelia mažos 1—4,5 mm apvalios kirmėlaitės — trichi-nelės (Trichinella spiralis), matomos paprastai tik pro mikroskopą. Trichinelės dažniausiai lokalizuojasf diafragmos srityje ir kai kuriuose raumenyse. Žmogus, valgydamas nepakankamai šiluminiai apdorotą mėsą (užkrėstą trichinelėmis), gali susirgti trichinelioze.
Trichinelioze serga ne tik šernai, bet ir meškos, kiaulės, vilkai, lapės, šunys, katės, graužikai bei kt. Trichinelės lervos yra labai atsparios (kadangi būna kapsulėse) ir žūva tik po ilgo šiluminio apdorojimo. Jeigu nustatoma, kad mėsa užkrėsta trichinelėmis, ji sunaikinama.
Laukiniai žvėrys dar serga pasiutlige, brucelioze, tuberkulioze, paukščiai — ornitoze ir kt. ligomis, tačiau žmonės, valgydami tą mėsą, užsikrečia retai, nors atsargumo priemonės ir čia būtinos, ypač kai mėsa nepakankamai gerai apdorojama šiluminiai.
Didelę įtaką laukinių žvėrių mėsos kokybei turi objektyvūs, priklausantys nuo medžiotojų, veiksniai. Svarbiausias momentas medžioklėje — šūvis. Nuo jo labiausiai priklauso ne tik medžioklės etika, bet ir ekonominiai rodikliai, o kartu ir mėsos vertė. Optimalus šūvis yra toks, kai po jo žvėris arba paukštis tuojau krinta ir tik tiek sužalojamas, kiek tai yra būtina. Ilgai vaikyto prieš šūvį arba po jo kanopinio žvėries mėsa yra kur kas blogesnės kokybės negu nušauto ramybės būsenoje. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra apie pusantro karto mažiau negu nušautų normalios fiziologinės būsenos. Nuo glikogeno kitimo mėsai bręstant labai priklauso pieno rūgšties kiekis, o kartu ir pagrindinės mėsos savybės.
Sumedžiotus kanopinius žvėris (briedžius, elnius, danielius, stirnas, šernus ir kt.) reikia tuoj išskrosti ir išdarinėti. Tai medžiotojo „raudonasis darbas". Išimami viduriai (skrandis ir žarnos) ir kiti organai: širdis, plaučiai, kepenys, inkstai, liežuvis, kurie pagal nuo . seno įsigalėjusius papročius tenka žvėrį nušovusiam medžiotojui.
Sumedžiojus kiškį, pirmiausia reikia išspausti šlapimo pūslės turinį, po to, jeigu oras šiltas, išdarinėti — išimti vidurius, plaučius, širdį ir kepenis, kad nuo jų neatsirastų nemalonaus kvapo. Be to, iš subproduktų gaminami patiekalai. Jeigu oras šaltokas, tai galima padaryti namuose. Tuomet galima surinkti ir kiškio kraują. Perpjautą kiškį reikia rūpestingai užkloti, kad mėsa nedžiūtų.
Sumedžiotus laukinius paukščius (išskyrus slankas, perkūno oželius ir kt.) taip pat tuoj reikia išdarinėti — perpjovus pilvo odelę, išimti vidurius, bet palikti širdį, plaučius ir kepenėles. Kitus smulkius sparnuočius (kurapkas, putpeles) taip pat siūloma tuoj išdarinėti, tačiau tai nėra būtina.
Nuo visų žvėrių ir paukščių kepenų atskiriama tulžies pūslė. Elniniai žvėrys, taip pat stirnos ir kai kurie paukščiai (karveliai) jos neturi.
Skrodžiant ir darinėjant žvėris bei laukinius paukščius ir juos vežant, būtina laikytis sanitarijos reikalavimų — mėsos neužteršti žemėmis, žole, šiaudais ir kt.
Išdarinėjant kanopinius žvėris, būtina išpjaustyti šūvio užtaiso pažeistas vietas, kraujosruvas ir kt.

Žvėrienos iki jos ruošimo negalima plauti vandeniu, o tik iššluostyti krūtinės ir pilvo ertmę švaria servetėle.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgp-22 17:59

Mėsos atvėsinimas, supjaustymas, brandinimas ir saugojimas.

Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t. t.
Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio ir aromato, todėl ji mažiausiai tinka maistui.
Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalinimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos sup j austymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalinama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių, stirnų — kaip avių, šernų — kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalinamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Tam skerdenos pusėje prieš paskutinį šonkaulį įpjaunamas paslėpsnis, perpjaunamas minkštimas iki pat stuburo ir šis perpjaunamas arba perkertamas.
Skirstant priekinę skerdenos pusę, nupjaunama mentė, kaklas ir nugarinė-krūtininė dalis.
Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per aukščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalinamos (žr. 1 pav.).

PAV.

1. Pav. Briedžio (elnio) skerdenos pjaustymo schema: 1 — mentė, 2 — kaklas, 3 — nugarinė, 4 — šoninė, 5 — krūtininė, 6 — liemens išpjovos, 7 — šlaunis, 8 — liemeninė, 9 — paslėpsnis, 10 — pomentinė dalis

Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena. Stambesnių šernų sker-dena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal šlaunies, dubens kaulą tarp kryžkaulio ir liemens slankstelių.

Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalinama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Krūtininės atskiriamos nukertant šonkaulius pagal kremzlinį sujungimą su stuburu.
Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau (žr. 2 ir 3 pav.).

PAV.

2 pav. Stirnos skerdenos pjaustymo schema: 1 — mentė, 2 — kaklas, 3 — nugarinė, 4 — krūtininė, 5 — šlaunis

PAV.

3 pav. Šerno skerdenos pjaustymo schema: 1 — mentė (priekinis kumpis), 2 — krūtininė, 3 — sprandinė (neatskiriama), 4 — kumpis, 5 — nugarinė.

Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis — nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Iš šių skerdenos dalių gaminami aukščiausios kokybės patiekalai.
Negalima pamiršti ir kitų skerdenos dalių, taip pat subproduktų, kurie gero kulinaro rankose tampa delikatesu.
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumas lf tai galutinai subrendusios — 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir nuo to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Tačiau visi brendimo procesai vyksta antiseptinėmis sąlygomis, todėl gali susidaryti sąlygos mikroorganizmams vystytis. Tada brandinama mėsa gali pradėti gesti. Tai ypač būdinga žvėrienai. Todėl per ilgai brandinti negalima. Kad mėsa greičiau subręstų, būtų aromatingesnė ir neturėtų nemalonaus kvapo, ji marinuojama. ' Mėsa kuriam laikui pamerkiama į rūgštų skystį su įvairiais prieskoniais ir daržovėmis arba be jų. Paprasčiausi marinatai — tai praskiestas sausas vynas, saldus arba rūgusis pienas, kefyras, pasukos arba acto marinatas. Jaunų žvėrių mėsa arba maži jų gabalai gali būti marinuojami „sausuoju'' būdu. Šiuo atveju mėsa suvilgoma aliejumi ir įtrinama prieskoniais. Visada marinuojama mėsa laikoma šaltoje patalpoje arba šaldytuve.
Kiškiai brandinami 2—3 dienas pakabinti už užpakalinių kojų. Ilgiau brandinti nepatariama.
Laukiniai paukščiai brandinami pakabinti su plunksnomis už galvos; taip laikomi šaltoje vietoje kelias dienas. Laukiniai paukščiai, ypač seni, marinuoti yra geresnio skonio. Paukštieną, kuri yra specifinio kvapo, pavyzdžiui, laukius, kurtinius, senas antis ir žąsis, marinuoti būtina. Marinatų receptai pateikti knygos pabaigoje.
Pagal mūsų medžioklės papročius sumedžiotų stambių kanopinių žvėrių mėsa padalinama visiems dalyvavusiems medžioklėje, todėl dažniausiai vartojama tuoj, vos subrendusi, "tačiau dažnai tenka mėsą ilgiau laikyti, nes žvėrys ir laukiniai paukščiai medžiojami griežtai nustatytu metų laiku. Pavasarį nemedžiojami kiškiai, beveik visi kanopiniai žvėrys, fazanai, antys ir kiti paukščiai, vasarą — visi žvėrys, išskyrus šernus, ir visi laukiniai paukščiai. Todėl, norint sumažinti šios mėsos vartojimo sezoniškumą, ją reikia konservuoti. Jau nuo seno žinomi įvairūs konservavimo būdai: vytinimas, rūkymas, sūdymas. Taip konservuotą mėsą galima išlaikyti kur kas ilgiau, tačiau iš jos pagamintų patiekalų skonis yra daug blogesnis negu pagamintų iš šviežios. Pastaruoju laiku paplito mėsos konservavimas uždaruose indeliuose. Smulkiais gabalais supjaustyta geros kokybės mėsa ištroškinama, sudedama į indelius, užpilama skysčiu, kuriame buvo troškinta, arba aliejumi ir kaitinama 40—60 min. apie 90 °C temperatūroje, po paros dar pakaitinama 15 min. ir hermetiškai uždaroma. Taip užkonservuotą mėsą sausoje ir vėsioje patalpoje galima išlaikyti 4—5 mėn. Ji tinka šaltiems patiekalams gaminti.
Tačiau taip konservuojant ne tik pablogėja mėsos kokybė, bet ir atsiranda tam tikras pavojus sveikatai, nes netinkamai užkonservuotoje mėsoje gali vystytis ne tik mikroorganizmai, bet ir sporinės anaerobinės bakterijos Clostridium botulinum.
Iš laukinių žvėrių mėsos, ypač iš šernienos, galima gaminti dešras, sūdyti stambius mėsos gabalus (kumpius, šlaunis), tačiau tam reikalinga speciali įranga (pvz., rūkykla) ir įgūdžiai, todėl retai kada pavyksta pagaminti gerus produktus.
Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą. Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85% oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų. Iki minus 18 °C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą — 9 mėnesius ir ilgiau. Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Šaldytuve mėsą geriausia laikyti supjaustytą nedideliais gabalais, be kaulų arba su kuo mažesniu jų kiekiu (šlaunis, kumpis ir kt.).
Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta. Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis' laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai. Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per ato-drėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo atjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve). Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti. Dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.
Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai. Mėsos negalima greitai atšildyti, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą, išteka. Dėl to mėsa praranda daug maistingų medžiagų.
Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir +2—8 °C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0—1 °C. Atšildymas priklausomai nuo gabalų dydžio ir temperatūros trunka nuo 1 iki 3 parų.
Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima. Todėl iš atšildytos mėsos geriausia gaminti sriubas, užkandžius arba maltos bei smulkiais gabalais pjaustytos mėsos patiekalus.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgp-23 13:09

PATIEKALŲ GAMINIMAS IŠ ŽVĖRIŲ IR LAUKINIŲ PAUKŠČIŲ MĖSOS

Žvėrių, laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Riebaliniai audiniai, taip pat kremzlės, yra tam tikri jungiamieji audiniai.
Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė — facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Svarbiausi žmogaus mitybai yra raumenyse esantys baltymai ir juose esanti aminorūgštis.
Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį ir padidina jos maistinę vertę, tačiau žvėrių riebalų paprastai nevartojame, o riebalų kiekį papildome augaliniais arba gyvuliniais riebalais.
Kaip buvo minėta, kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Jie yra nevienodos maistinės vertės. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje — riebalų (apie 15—18% ). Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Subproduktai greitai genda, todėl juos reikia ruošti kuo greičiau.
Pas mus maistui retai vartojamos žvėrių kojos ir galvos, nors iš jų galima pagaminti skanių patiekalų.
Laukinių paukščių mėsoje yra apie 21—24 % baltymų. Pilnaverčių baltymų yra daugiau negu žvėrienoje. Riebalų šioje mėsoje yra mažai, išskyrus putpeles ir jerubes bei laukius (pastarųjų riebalai maistui netinka), kurie rudenį esti labai riebūs.
Maistui vartojama tik laukinių paukščių mėsa (ir tik kartais kai kurie subproduktai bei kakleliai).
Šiluminis maisto apdorojimas yra galutinis jo gaminimo etapas, nors kartais gali būti ir pagalbinis (pvz., nuplikomos daržovės, kad nepatamsėtų, prieš nupešant šerniuką, jis nuplikomas).
Šiluminiai apdorotą maistą organizmas geriau pasisavina, be to, karštis dezinfekuoja produktus. Tačiau karštis turi ir neigiamos įtakos maisto kokybei, nes kaitinant suyra vitaminai, išgaruoja kvapiosios medžiagos, pakinta spalva ir kt.
Todėl vienas iš maisto technologijos uždavinių yra sumažinti neigiamą ir padidinti teigiamą karščio įtaką.
Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl jie lengviau sukramtomi ir geriau organizmo pasisavinami. Nuo karščio denatūruojami baltymai, chemiškai ir fiziškai pakinta riebalai, dėl to lengviau pereina į organizmą. Tiesa, riebalai gali pakisti iki nepageidaujamų parametrų: jie polimerizuojasi, oksiduojasi, hidrolizuojasi ir suskyla, todėl, gaminant maistą, reikia laikytis tam tikrų taisyklių.
Maisto pasisavinimas priklauso taip pat nuo skonio, išvaizdos, kvapo. Malonus maisto kvapas, graži išvaizda, geras skonis skatina seilių, skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą. Šiluma paveiktų produktų išvaizda pakinta, atsiranda kitas skonis ir kvapai.
Tačiau labai svarbu, kad žvėrienos patiekaluose išliktų jai būdingas skonis bei kvapas. Todėl, juos gaminant, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, apie kurias bus kalbama vėliau.
Visi šiluminio apdorojimo būdai skirstomi į pagrindinius (virimas, kepimas, troškinimas ir kt.) ir pagalbinius (apkepimas, nuplikymas).
Produktai verdami įpylus daug arba mažai skysčio, savose sultyse (sutinimas) ir garuose. Kartais verdama karšto vandens vonelėse (pvz., paštetai) ir autoklavuose, kuriuose yra aukštesnis slėgis ir temperatūra (kaulų virimas), gali būti verdama aukšto dažnio kintamuose elektromagnetiniuose laukuose.
Indai turi būti pagaminti iš tokios medžiagos, kuri su maistu nesudaro cheminių junginių: nerūdijančio plieno, emaliuoti. Jie gali būti atviri, su hermetiniais dangčiais, kaitinami elektra, dujomis arba autoklavais.
Verdant paprastu būdu, į indą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktą visiškai apsemtų, o kartais kur kas daugiau. Taip verdant, į sultinį pereina daugelis maistinių medžiagų. Šių medžiagų nuostoliai daug mažesni, kai produktai šutinami, t. y. verdami su nedaug skysčio (15—20% produkto masės) arba verdami savose sultyse. Šutinama uždengtame inde. Gautas sultinys paprastai vartojamas padažams arba paliekamas su produktu.
Ekonomiškiausias jr patogiausias produktų paruošimo būdas — jo kaitinimas aukšto dažnio elektromagnetiniuose kintamuose laukuose. Produktai sudedami į specialius, nelaidžius elektrai indus arba sumaunami ant iešmo ir sudedami į tokių aparatų kameras. Indai, oras kameroje lieka šalti, kaista tik produktas; jis šunta savose sultyse, labai mažai praranda vitaminų, maistinių medžiagų ir skysčių.
Kai kurie patiekalai, jeigu jie linkę greitai pridegti arba nuo karščio praranda kai kurias skonio savybes, verdami karšto vandens vonelėse. Visuomeninio maitinimo įstaigose tai daroma marmituose, o namų sąlygomis naudojami du nevienodo dydžio indai: į mažesnį dedamas produktas, įstatomas į didesnį, kuriame įpilta vandens. Vandens reikia pilti tiek, kad verdant jo nepakliūtų į produktą.
Kepant produktas kaitinamas su riebalais be skysčio. Riebalai izoliuoja produktą nuo kaitinamojo paviršiaus, neleidžia jam prisvilti, vienodai įšyla, pagerina skonį, padidina kaloringumą.
Technologiškai labai svarbu, kad riebalų molekulės aukštesnėje temperatūroje nepradėtų irti (nepradėtų rūkti). Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra aliejų, ypač alyvų aliejaus (170 °C), o aukščiausia — kai kurių margarinų ir riebalų (230 °C). Dažniausiai riebalai įkaitinami iki 180 °C.
Kepant produktą paprastu būdu, riebalų imama nedaug — 5—10 % jo masės. Jeigu kepama riebi mėsa, pvz., šerniena\ riebalų imama mažiau. Riebalai įkaitinami iki 130—150 °C, po to dedamas kepamas produktas. Iš pradžių apkepa apatinė dalis, šiek tiek skysčio išgaruoja, šiek tiek išteka, o kitas susigeria. Toliau kepant, pakyla kepsnio paviršiaus temperatūra, ir paviršiuje susidaro sausa rusva plutelė. Kad gaminys visas apsitrauktų plutele, jį reikia kepant vartyti. Plutelė neleidžia sultims ištekėti iš gaminio.
Kepant riebaluose (fritiūroje), produktas panardinamas į iki 160—180 °C įkaitintus riebalus. Jų imama 4—5 kartus daugiau negu produkto.
Kada kepama atviroje ugnyje (virš žarijų), produktą veikia ne tik tiesioginė šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktai sumaunami ant iešmų (šerniukas, šašlykii paruošta mėsa) arba sudedami ant grotelių. Kepant ant iešmų, kepsnį reikia sukti, vartyti. Malkos turi būti lapuočių medžių (beržo be žievės, ąžuolo, uosio ir kt.). Žarijos turi būti karštos, be ugnies. Taip kepant, gaminys ne tik iškepa, bet ir įgauna specifinį skonį.
Kepant uždaroje erdvėje — orkaitėje, kepimo krosnyje, duonkepėje krosnyje — produktas kaista iš visų pusių.
Pastaruoju metu plačiai naudojami elektriniai kaitintuvai, kuriuose kepama infraraudonaisiais spinduliais. Užmauto ant sukamo iešmo produkto iš karto įkaista paviršius ir apsitraukia rusva plutele, vėliau kepsnys įkaista vis giliau, kol visai iškepa.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsa dėl savo specifinių savybių dažnai yra ne verdama ar kepama, bet troškinama. Troškinama sandariai uždengtame inde su vandeniu, riebalais ir rūgštimi. Troškinami apkepinti arba neapkepinti produktai. Paruoštas produktas (mėsa, paukštis) dedamas į troškinimo indą, užpilamas riebalais (jų kiekis priklauso nuo produktų riebumo), įpilama truputis vandens, kad iš viso skysčio būtų ne daugiau kaip trečdalis ketvirtadalis produkto tūrio ir uždengus kaitinama orkaitėje, krosnyje arba ant viryklės. Troškinant produktas palaistomas atsiradusiu skysčiu, pavartomas. Prieš baigiant troškinti, kai nugaruoja vanduo, įpilama rūgščių skysčių: grietinės, vyno, acto, vaisių sulčių ar kt.
Baigiant troškinti, o kartais ir pradžioje įdedama prieskoninių daržovių, jeigu reikia — druskos. Ištroškintą kepsnį, kad jis įgautų gražią gelsvą spalvą, galima apkepinti ant grotelių.
Prieš šiluminį paruošimą produktai apkepinami riebaluose arba be jų. Apkepinama mėsa, prieskoninės daržovės, svogūnai, grybai ir t. t. Apkepinimo metu kvapiosios medžiagos ištirpsta riebaluose ir neišgaruoja.
Apkepinant svogūnus, iš jų išgaruoja dalis disulfidų — aštrių, ašarojimą sukeliančių medžiagų, iš morkų, pomidorų į riebalus pereina dažomosios medžiagos (karotinas, likopinas), o kvietiniai miltai įgauna malonų riešutų aromatą, juose padaugėja tirpiųjų, medžiagų (dekstrinų ir kt.). Miltai paprastai apkepinami iki gelsvos, rusvos ir rudos spalvos.
Kaip jau buvo minėta, daugumos žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra liesa, jos raumenys yra kieti ir stangrūs, senesnių individų mėsoje yra daug ekstrahuojamųjų medžiagų, todėl ji apdorojama specialiais būdais (pvz., šerniena verdama vyne) ir jai naudojami priedai, kurie nurodyti receptūrose. Ten taip pat nurodyta ir kaip paruošti mėsą virti, kepti, troškinti. Visų pirma reikia rūpestingai išpjaustyti bei nušluostyti šūvio užtaiso pažeistas vietas ir kruopščiau negu naminių gyvulių skerdeną nuplauti ir nušluostyti, nes paprastai ji būna daugiau užteršta.
Tamsią senų žvėrių (briedžio, elnio) mėsą būtina ne tik gerai nuplauti, bet ir nuvirinti, ir tik paskui virti arba troškinti.
Laukinius paukščius rekomenduojama pešti sausus, o ne apiplikintus.
Iš susmulkintų kaulų verdamas sultinys, kuris tinka sriuboms, padažams ir patiekalui troškinti (vietoj vandens). Sultinį nuga-rinus, gaunamas ekstraktas, kuris pagerina patiekalų arba padažų skonį.
Paprastai mėsa, kad būtų riebesnė ir geresnio skonio, prismaigstoma lašinių. Tai daroma su specialia adata arba ir be jos. Lašinius patariama palaikyti šaldytuve, kad jie būtų stangresni. Taip paruošta, iškepta ir skersai raumenų supjaustyta mėsa, papuošta lašinių gabaliukais, labai gražiai atrodo ir kelia apetitą. Tai gerai, tačiau smaigstant pažeidžiami raumenys ir dėl to išteka daug sulčių. Paukščiai paprastai apvyniojami lašinių juostelėmis — padaromi „lašinių marškinėliai". Taip mėsa pasidaro riebesnė ir neišteka sultys. Galima mėsą suvynioti į aliuminijaus foliją, celofaną arba pergamentą.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsai reikia daugiau prieskonių negu naminių, kad jie paryškintų žvėrienos skonį. Kadagių uogos, citrinų sultys, vynas- ir pipirai visuomet suteikia laukinių žvėrių ir paukščių mėsos patiekalams gerą skonį.
Su žvėriena ir paukštiena paduodami padažai turi būti aštresni, su daugiau prieskonių, nes tai padeda labiau išryškinti būdingą jos skonį ir aromatą. Ypač tai būtina žvėrienai, kuri esti specifinio skonio (pvz.f meškiena). Tačiau per daug prieskonių nereikia vartoti, nes galima gauti atvirkščią efektą — prieskoniai gali užgožti natūralų, puikų žvėrienos skonį.
Kad visiškai atsiskleistų žvėrienos patiekalų skonio savybės, būtini ir kiti priedai (garnyrai): sviesto ir daržovių mišiniai, bulvių, tešlos gaminiai ir t. t. Kaip juos paruošti, receptai bus pateikti toliau šioje knygoje. Taip pat bus pateikta padažų gaminimo receptų.
Nereikia jauno žvėries arba paukščio mėsos kepti per ilgai, nes ji pasidarys kieta ir sausa. Mėsa turi būti rožinės spalvos — tada ji skaniausia. Tai vadinamasis „angliškasis'' kepimo būdas.
Dviejų cm storio mėsos gabalus (kiekvieną pusę) po 1—1,5 min. reikia kepti smarkiai įkaitintame alyvų aliejuje.
Didelis mėsos gabalas (pvz.f stirnos nugarinė) pirmiausia apkepinamas karštoje orkaitėje riebaluose arba aliejuje. Taip pat apkepinami šviežios mėsos patiekalai, pvz., prismaigstyta stirnos filė.
Paprastai vienai porcijai skaičiuojama 250—350 g žvėrienos ir 250—400 g laukinių paukščių šviežios mėsos. Jeigu pridedama kitos mėsos, pvz.r kiaulienos, porcijas reikia atitinkamai sumažinti. Žinoma, tai nėra griežta taisyklė, galimi įvairūs variantai pagal šeimininkų skonį ir įpročius.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgs-09 11:56

ŽVĖRIENOS KOKYBĖS RODIKLIAI

Jolanta STANKEVIČIŪTĖ MM nr.3 (157)/2012 m.

Žvėriena - svarbus baltymų šaltinis žmonių mityboje. Pagal biologinę vertę laukinių žvėrių mėsa ne tik nenusileidžia, tačiau netgi turi didelį pranašumą palyginti su naminių gyvulių mėsa. Žvėrienoje gausu nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų. Yra įrodyta, kad mikroelementai dalyvauja vitaminų sintezėje.
Rodikliai, lemiantys naminių ir laukinių gyvūnų mėsos kokybę, iš esmės yra bendri. Jie skirstomi į juslinius, maistinius, sanitarinius ir technologinius.
Jusliniai rodikliai: išvaizda (užteršta, gerai, blogai apdorota), nukraujinimo laipsnis (geras, blogas), spalva, kvapas (geras, blogas, tipiškas, specifinis), skonis (vertinamas po kulinarinio apdorojimo), konsistencija (teigiamas rodiklis - sultingumas, neigiami - kietumas, sausumas).
Maistiniai rodikliai: baltymų, riebalų, angliavandenių, makroelementų, mikroelementų, vitaminų ir drėgmės kiekis.
Sanitariniai rodikliai: nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu, nenatūralių mėsai medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų ir kt. cheminių junginių) kiekis).
Technologiniai rodikliai: pH, drėgmės imlumas, rišlumas, jungiamojo ir riebalinio audinio santykis.
Vertinant žvėrienos kokybę pagrindinis dėmesys skiriamas jos maistiniams ir sanitariniams rodikliams. Taip yra dėl to, kad laukiniai gyvūnai, skirtingai nuo naminių, iš esmės yra nepaliesti selekcijos ir nėra specialiai veisiami mėsingumo kryptimi. Moksliškai pagrįsta, kryptinga naminių gyvulių selekcija ir šėrimas leidžia reguliuoti raume-ninio ir riebalinio audinio vystymąsi. Šeriant subalansuotai pagal visas maistines ir neorganines medžiagas gaunami ne tik naminių gyvūnų kūno masės priesvoriai, bet ir reguliuojamas jų mėsos sudėtinių dalių santykis.
Žvėrienos vertė ir specifiškumas priklauso nuo to, kad laukiniai žvėrys nuo gimimo gyvena natūralioje gamtoje, maitinasi pagal natūralius poreikius ir, lyginant su naminiais gyvuliais juos skerdžiant, sumedžiojant patiria mažiau streso. Žvėrienoje beveik nerandama streso hormonų, be to, joje nėra medikamentų likučių, hormoninių preparatų (tai dažnai pasitaiko auginant ir gydant naminius gyvulius). Vertingiausia laisvėje gyvenusių laukinių gyvūnų mėsa. Pagal fizines ir juslines savybes ji šiek tiek skiriasi nuo aptvaruose laikytų laukinių gyvūnų mėsos. Aptvaruose laikyti laukiniai gyvūnai turi apribotą judėjimo laisvę ir yra papildomai šeriami, todėl jų mėsoje randamas didesnis riebalų
kiekis. Laukiniai gyvūnai minta išskirtinai augaliniu ir gyvuliniu maistu, kurį randa savo biotopuose.
Kaip minėta, žvėriena yra vertingas mikroelementų, ypač geležies ir vario bei vitamino E šaltinis. Pvz., šernienoje, palyginti su naminės kiaulės mėsa, yra gerokai daugiau geležies, cinko, vario ir seleno. Geležies šerno raumenyse nustatyta keturis kartus daugiau nei naminės kiaulės mėsoje. Geležis atlieka labai svarbią funkciją žmogaus organizme, nes yra atsakinga už deguonies transportą kraujo sistemoje, ji taip pat reguliuoja ląstelių augimą. Visų elninių žvėrių mėsoje vitaminų kiekis, tarp jų ir vitamino E, yra gerokai didesnis lyginant su jautiena. Vitaminas E yra svarbus antioksidantas, saugantis organizmą nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio, slopina daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. Vitaminas E neleidžia atsirasti arba šalina jau atsiradusius kraujotakos pažeidimus, nes sumažina kraujo krešėjimą ir neleidžia susidaryti trombams, saugo nuo aterosklerozės. Vitaminas E yra labai svarbus visų žinduolių, tarp jų ir žmogaus reprodukcinei sistemai.
Tinkamai apdorojus, laikantis visų sanitarinių sąlygų, žvėriena ir jos produktai yra vadinami delikatesais. Kitame straipsnyje bus detaliai aptariami veiksniai, turintys įtakos žvėrienos kokybei.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2012-Rgs-24 17:59

Jolanta Stankevičiūtė

MM nr.4 (158) / 2012 m.

Laukinių žvėrių ir paukščių kūnas sudarytas iš keturių pagrindinių elementų: kaulinio audinio apaugusio raumeniniu, riebaliniu ir jungiamuoju audiniais. Žvėrių kūną dengia kailis, paukščių - plunksnos. Žmonių maistui svarbiausias yra raumenims audinys ir jame esantys baltymai. Riebalai gana smarkiai įtakoja bet kurios mėsos skonį ir padidina energetinę vertę, tačiau žvėrienos riebalai paprastai nevartojami, o ją ruošiant papildomai naudojami augaliniai ar naminių gyvulių riebalai.
Laukinių gyvūnų mėsos kokybė priklauso nuo:

• žvėries ar paukščio rūšies (paukščių mėsoje yra 20-24 proc. baltymų, žvėrienoje baltymų šiek tiek mažiau);

• amžiaus (visuomet vertingesnė jaunų žvėrių ir paukščių mėsa);

• lyties (porakanopių žvėrių patinų mėsa per rują yra nemalonaus kvapo);

• sumedžiojimo metų laiko (geriausios kokybės mėsa būna rudenį, kai žvėrys pasiruošia žiemai ir gerai įmitę);

• pašarų (ypač turi reikšmę poodinių riebalų sudėčiai, skoniui ir kvapui);

• gyvūno fiziologinės būklės prieš su-medžiojimą;

• pirminio mėsos apdorojimo ir higienos taisyklių laikymosi;

• mėsos saugojimo ir laikymo.

Visi šie veiksniai ypač svarbūs porakanopių žvėrių mėsai.
Sumedžiotas laukinis gyvūnas turi būti kaip galima greičiau (ne vėliau kaip po 2 val.) transportuotas į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą ir išdorojamas. Deja, pas mus, ypač medžiojant varant, žvėrys tiek šiltuoju metų laiku, tiek šaltuoju metų laiku išdorojami tik pasibaigus medžioklei.
Lupant ir dorojant gyvūną reikia kruopščiai apžiūrėti vidaus organus, pirmiausia iš akies atsakingai nustatyti žvėries kūno būklę, įvertinant metų laiką, lytį, amžių ir pan. Pavyzdžiui, jei žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, galima manyti, kad jis nesveikas. Apie tokius, taip pat rastus kritusius žvėris medžioklės plotų naudotojai, žemių savininkai ir valdytojai privalo pranešti veterinarijos tarnyboms bei aplinkos institucijoms. Kanopinių žvėrių dorojimo atliekos, plėšriųjų žvėrių kūnai turi būti sumesti į pirminio žvėrių dorojimo aikštelių atliekų duobes.

Laukinių gyvūnų mėsos kokybės kontrolės punktai, užtikrinantys jos saugą yra šie:

• būtinųjų higienos taisyklių užtikrinimas;

♦ būtinųjų temperatūros rodiklių užtikrinimas;

• šaldymo grandinės užtikrinimas;

• žvėrienos mėginių paėmimo ir analizavimo galimybės užtikrinimas.

Biocheminiai mėsos brendimo procesai

Nuo gyvūno sumedžiojimo akimirkos (lot. intra mortem) prasideda dideli ir negrįžtami mėsos pakitimai. Šis laiko tarpas, kai vyksta biocheminiai pakitimai gali tęstis keletą valandų, jeigu mėsa tvarkoma šilta ir greitai užšaldoma, - arba net iki 4 savaičių - ilgai brandinant.

Žvėrienos pH

Visų gyvūnų rūšių gyvo individo raumens pH yra 7,2-7,3. Palyginimui po skerdimo įprastai šviežios kiaulienos pH -5,8-6,0, jautienos pH - 5,8, po sumedžiojimo žvėrienos - pH - 5,4-5,6. Tam tikri raumenys (pagal dydį) kartais turi šiek tiek aukštesnes pH vertes.
Mėsos pH - vertė turi svarbią reikšmė jos kokybei. Prasidėjus mėsos brendimui (autolizei) mėsos pH krinta. Tai vyksta dėl anaerobinėmis sąlygomis vykstančio proceso - mėsos angliavandenio glikogeno skilimo į pieno rūgštį. Nutrūkus gyvybinei veiklai gyvūno organizme glikogeno randama 0,6-1,0 proc. Subrendusioje jo sumažėja net iki 0,2 proc. Kuo raumeniniame audinyje, gyvūnui esant gyvam, buvo daugiau glikogeno, tuo po jo mirties pasigamina daugiau pieno, fosforo rūgščių ir kitų skilimo produktų, kurie vėliau teigiamai veikia mėsos brendimo procesą ir mėsos gaminiai būna švelnesni, skanesni.
Svarbus ne tik sumedžioto žvėries glikogeno kiekis raumenyse, bet ir šio junginio skilimo į pieno rūgštį greitis. Glikogenui visiškai suskilus į pieno rūgštį pasiekiama galutinė pH vertė. Jeigu glikogenas labai greitai skyla, tuomet vienu metu atpalaiduojama labai daug energijos ir raumenų baltymai denatūruoja. Tokia mėsa, ją pjaustant, verdant, kepant, troškinant netenka daug mėsos sulčių ir gaunami dideli kokybiniai ir kiekybiniai mėsos nuostoliai.
Mėsos pH gali būti išmatuojamas 2 būdais. Paprasčiausias būdas yra indikatorinių popierėlių naudojimas. Tačiau jis ne itin tinka mėsai. Dažniausiai mėsos pH nustatoma stiklinio elektrodo pagalba. Tai yra sudėtingas fizikinis matavimas, kurio metu vyksta vandenilio jonų ir kitų katijonų mainai elektrodo membranos paviršiuje, tuo būdu sudaromas elektrinis potencialas, kuris išmatuojamas išlyginamuoju elektrodu.
Sumedžioto žvėries mėsos pH matuojama nugaros ilgiausiame raumenyje. Stambių žvėrių mėsos pH matuojamas 4 cm gylyje, smulkių - 2 cm.

Žvėrienos brendimas

Sumedžiojus žvėrį ar paukštį, jo gyvybinė veikla nutrūksta. Tai reiškia - į gyvūno audinius nebepatenka deguonis. Gyvūno kūne susidaro bedeguonės (anaerobinės) sąlygos. Sustoja kraujo tekėjimas ir dėl to nepasišalina audiniuose susikaupę organinių ir neorganinių medžiagų apykaitos produktai, savo ruožtu dėl to pakinta audinių fermentų veiklos sąlygos. Nuo šio momento atsiranda mėsos pakitimai - t. y. kinta mėsos audinių sudėtis ir savybės. Šie procesai vadinami autolize {gr. „autos" -pats, „lysis" - tirpimas). Jie yra negrįžtami. Dar kitaip šie procesai yra vadinami mėsos brendimu. Mėsos brendimą, kaip minėta, sąlygoja fermentų veikla. Dėl tankesnės raumenų struktūros laukinių žvėrių mėsa reikalauja ilgesnio brandinimo laiko negu naminių gyvulių. '
Skiriamos 3 mėsos brendimo fazės:
1) pradinis;
2) sustingimas (rigor mortis);
3) atsileidimas.
Brendimas apima fizinius, biocheminius ir juslinius mėsos pakitimus.
Sustingimas (rigor mortis). Šis periodas priklauso nuo gyvūno rūšies, jo sveikatos būklės, todėl prasideda bei tęsiasi skirtingą laiką. Kiškių ir paukščių sustingimas ir
atsileidimas, lyginant su stambių žvėrių, vyksta žymiai greičiau. Jaunų, nesubrendusių žvėrių rigor mortis periodas prasideda ir baigiasi greičiau nei senų. Be to, šis procesas priklauso nuo temperatūros. Šaltuoju periodu jis vyksta lėčiau. Raumenų sustingimą lemia nevienodu greičiu vykstantys biocheminiai procesai juose, tame tarpe fermentų aktyvumas.
Raumenų sustingimas prasideda nuo gyvūno kramtomųjų raumenų, po to sustingsta kaklo, krūtinės, priekinių kojų, pilvo, liemens ir galiausiai užpakalinių kojų raumenys. Ankščiau pradeda stingti tie raumenys, kurie gyvūnui esant gyvam intensyviai funkcionavo.
Po gyvūno žūties 0-4 °C temperatūroje kūnas visiškai sustingsta: stambių gyvūnų (elnių, briedžių) - per 20-24 vai., šernų -16-18 vai., kiškių, paukščių - 2-4 vai. Šiltuoju metu (15-20 °C) žvėriena sustingsta apytikriai per 5-6 vai. po gyvūno žūties.
Vykstant rigor mortis procesui, mėsos vandens rišlumas (hidratacija) sumažėja iki minimumo. Mėsoje esančio surišto vandens sumažėja daugiau nei per pusę, t.y. iki 55 proc. Vykstant rigor mortis (šiame brendimo etape) verdant mėsą, gaunami didžiausi jos masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti (hidratuoti) vandens.
Taigi, subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi.
Subrendusi žvėriena būna nuo tamsiai rudos iki juodai raudonos spalvos. Pasižymi kiekvienai žvėrienos rūšiai specifiniu skoniu. Audiniai yra gana tvirtos konsistencijos, turi mažai jungiamojo ir riebalinio audinių (mažiau nei 4 proc., išskyrus šernieną ir kai kuriuos paukščius - putpeles, jerubes ir laukius, pastarųjų riebalai maistui netinka), vyrauja raumeninis audinys. Mėsos raumenų struktūrą sudaro jungiamasis audinys ir miofibrilės (aktinas ir miozinas). Kiekvienas raumuo sudarytas iš raumenų skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvelė - facija.

Juslinės savybės

Svarbiausios juslinės mėsos savybės yra konsistencija (švelnumas), skonis, aromatas, išvaizda.
Mėsos švelnumas. Svarbiausia mėsos juslinė savybė yra jos švelnumas. Jaunų žvėrių mėsa iš esmės švelnesnė nei subrendusių arba senų. Senų žvėrių mėsa kieta, jų raumenų skaidulos stambios. Paukščių amžius yra trumpas, todėl jų mėsa sąlyginai švelni, tačiau lyginant su naminiais paukščiais daug kietesnė. Neteisingas elgesys užšaldant mėsą (greitas užšaldymas) arba neteisingas paruošimas (per žema, ar per aukšta kaitinimo temperatūra) sumažina bet kokios mėsos rūšies švelnumą.
Yra keletas mėsos švelnumo matavimo metodų. Tyrimai atliekami (stambių žvėrių): su nugaros ilgiausiu raumeniu, tyrimams paimamas mėsos gabaliukas tarp 12 ir 13 šonkaulio.

Skonis. Sumedžioto laukinio gyvūno mėsos skoninės savybės labai priklauso nuo buvusios gyvūno mitybos. Pašarai turi didelę įtaką poodinių riebalų sudėčiai, kvapui ir skoniui. Skirtingo skonio yra patelių ir patinų, ypač senesnių mėsa.

Juslinė analizė

Žvėrienos juslinei analizei atlikti imamas ilgiausias nugaros raumuo. Mėsos pavyzdžiai pakuojami vakuumu. Jei žvėriena buvo užšaldyta, prieš analizuojant jusliškai mėsa defrostuojama. Užšaldymas ir atšil-dymas turi praeiti lygiai tomis pačiomis sąlygomis temperatūros ir laiko prasme. Palanku, kai defrostacija atliekama 3-4 °C temperatūroje, trukmė 24 vai. Defro stuo-ta mėsa verdama vakuuminėje pakuotėje vandenyje 80 °C 1 h arba su įsmeigtu termometru verdama vandenyje, kol jos vidaus temperatūra pasiekia 60-65 °C. Kaitinant skyla karščiui neatsparūs baltymai ir taip pasiekiamas mėsos švelnumo optimumas. Mėsos vidaus temperatūrai pasiekus 60-65 °C, paliekama pastovėti 5 min. Tada supjaustoma 1x1x1 cm kubeliais, kiekvienas jų susukamas į aliuminio foliją ir laikoma šiltoje spintoje (100 °C). Mėginiai sudedami į eilę ir pradedami testuoti jusliškai. 1 lentelėje pateikiama viena iš keletos galimų juslinio žvėrienos vertinimo sistemų.
Kaitinant toliau mėsos švelnumas sumažėja. Mėsos vidaus temperatūrai pasiekus virš 85 °C švelnumas vėl padidėja.
Medžiotojams detalus žvėrienos maistinių, technologinių ir juslinių savybių vertinimas nėra įprastas dalykas, tačiau keliant bendrąją medžiojimo kultūrą labai svarbu ir verta detaliau susipažinti su vienos iš paskutiniųjų medžiojimo grandinės dalių, - laukinių gyvūnų mėsos tvarkymo, esminėmis operacijomis. Tai suteikia žymiai platesnį supratimą apie medžiojamą fauną ir leidžia daug racionaliau naudoti jos išteklius.

Informacija parengta bendradarbiaujant su Aplinkos ministerija
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2013-Sau-23 20:50

Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako patarimai

VE.lt inf.

Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako atsakymai į žurnalistų dažniausiai užduodamus klausimus*

Pastaba: VE.lt nuomonė nebūtinai sutampa su Vincento Sako žemiau išdėstytomis mintimis.


Penkiolika metų dieną iš dienos savo straipsniuose, interviu, pokalbiuose per TV ir radiją, savo paskaitose, kurias skaitau mokyklose, bendruomenėse, seniūnijose, aiškinu, kad maisto prekių parduotuvėse maisto prekių iš vis nėra, nes ten parduodami tik maisto produktų surogatai. Nėra duonos ir kepinių, nėra pieno produktų, nėra mėsos produktų, nebėra net gerų kruopų ir grūdų, daržovių, vaisių ir uogų, o viskas, kas supakuota yra žalinga žmogaus organizmui, - nuodai.
Ir niekas tuo netiki, bijo net žinoti. Žmonės nuo tokios mitybos virto biomase, o biomasė ir visko bijo, ir jau nebemoka ir dar labiau bijo mąstyti...
Net kai vaikai ir jaunimas akropolius, bigus, megas, ozus ir kitus žmonių pinigus šluojančius gigantus pradėjo vadinti gavnopoliais, šūdlendais, jų tėvai ir seneliai niekaip negali įsisąmoninti, kad vaikų lūpomis sakoma tiesa...

Kuo kenksmingos įvairios dešros. Kas į jas dedame ir kaip įvairūs priedai kenkia mūsų sveikatai?

Priklausomai nuo žmogaus amžiaus, sveikatos stovio, geografinės gyvenamosios vietos, piniginės apimties, kaip auginami galvijai, kokiu pašaru jie šeriami, kaip jie skerdžiami, kokia yra dešrų gamybos technologija (o gamybos technologijų yra keliolika tūkstančių, - tai kokias dešras turite omenyje?), mėsos kokybės, rūkymo, džiovinimo, vytinimo, gamintojo požiūrio į pirkėją, gamintojo sąžiningumo ir jo supratimo savo krašto kulinarijos paveldo ir pan. priklauso įvairių dešrų dar įvairesnė kokybė ar kokybės nebuvimas.
Kalbant vien tik teisybę, tai beveik visos Lietuvos mėsos įmonės dešras gamina ne iš geriausios rūšies mėsos, o iš atliekų, dedant į jas cheminius žmogaus, ypač vaikų organizmui pavojingus priedus: skoniklius ir skonio sutvirtintojus, spalviklius, kvapiklius, konservantus, mėsos kokybės ir išvaizdos palaikytojus, genetiškai modifikuotus baltyminius priedus, cheminius mėsos masės didintojus.
Visus be išimties vaikams skirtų dešrelių gamyklas reikėtų šiandien pat sunaikinti, o jų savininkus už Lietuvos vaikų genocidą susodinti į kalėjimą iki gyvos galvos. Juk tai jų pastangomis mokyklose liko tik 12% sveikų vaikų !!!
Lietuvoje kiaulienos mėsos iš vis nebėra (išskyrus vieną kitą ūkininką, kuris tik savo reikmėms augina kiaules). Ir parduotuvėse, ir turguose, ir net „ūkininkų turgeliuose“ šiandien visi kaip vienas prekiauja ne kiaulių, o kiauliagyvių mėsa, kurios auginamos Lietuvoje danišku cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu arba yra atvežtos iš Lenkijos ar kitų užsienių, kur taip pat auginamos tuo pačiu danišku cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu. Cheminiais ėdimo skatintojais, augimo stimuliatoriais, cheminiais vaistais, cheminiais inhibitoriais ėsdinami paršeliai jau nebegali natūraliai augti, jų organizmas nebegali natūraliai, pagal gamtos dėsnius suformuoti kūno raumenis ir riebalus, mėsą. Paršeliai virsta ne kiaulėmis, o chemizuotais kiauliagyviais, todėl ir jų mėsa yra pavojinga žmogaus sveikatai ir ypatingai nuodinga vaikų organizmui, sukelianti ne tik spuogų augimą bet ir įvairias ligas. Kuo daugiau kiauliagyvių mėsos, - tuo daugiau Lietuvoje spuoguotų panelių, jaunimo, vaikų ir net suaugusių, tuo daugiau įvairių susirgimų ir tuo didesnis vaistinių pelnas...
Tas pats sakytina apie jautiena, tos pačios bėdos su importine aviena. Vien tik Lietuvoje augintų ėriukų ir avių mėsa, kurios natūraliai ganosi ekologinėse pievose ir pakrūmėse, nėra šeriamos cheminiais augimo skatintojais, dirbtiniu pašaru, galėtų būti skirta žmonių mitybai. Gaila, tik, kad Lietuvoje nėra specializuotos avių skerdyklos, kurioje avys būtų skerdžiamos pagal Halalo kanonus ir taisykles.
Bet didžiausia nelaimė mūsų mitybai ir didžiausias nuodas vaikams bei jaunimui yra vištagyvių ir kalakutagyvių mėsa. Norite asmeniškai įsitikinti – pamėginkite išvirti sultinį iš maisto prekių pirkti vištagyvio ir iš kaime pirktos kieme bėgiojusios ir lesiojusios vištos. Tai ką pamatysite, ką užuosite, ką paragausite – bus Jums akivaizdus atsakas į visas abejones ir klausimus.
Norint kompetentingiau, išsamiau atsakyti į šį klausimą, reikėtų imti kiekvieną dešrą ir ją ištyrus, pasakyti visą tiesą.

Kaip vertinti tokius teiginius ant jų pakuočių, kaip "dūmo skonio"?

Čia jokie vertinimai nereikalingi. Užrašas pats pasako, kad gaminys nėra rūkytas, o mirkytas „dūmų skonio“ chemikaluose.

Kiek procentų dešrose yra mėsos?

Konkretų atsakymą galiu duoti tik kiekvienai dešros rūšiai, o ne aplamai. O aplamai štai toks atsakymas: LIETUVOS MAISTO PREKIŲ PARDUOTUVĖSE RŪKYTŲ DEŠRŲ IR MĖSOS GAMINIŲ IŠ VIS NĖRA!
Gerbiamieji, ar kada nors klausėte savęs, kodėl Lietuvos mėsos kombinatų ir mėsinių "rūkyta" mėsa šilumoj sugenda per porą dienų, kai tokia pat kaimiška - gali stovėti mėnesius?
Taigi, viskas labai paprasta: parduotuvėse nėra rūkytos mėsos, yra tik mirkyta.

Kodėl negenda gerai išrūkyta mėsa? Yra kelios priežastys:

1. Prieš rūkymą mėsa yra padžiovinama (rūkant mėsa taip pat džiūsta, taip prarasdama keliasdešimt procentų masės), o kuo mažiau vandens, tuo sunkiau dauginasi bakterijos.
2. Ji yra gerai sūdyta (o druska - puikiausias konservantas)
3. Joje nėra papildomų puvimą skatinančių medžiagų, tai natūralus produktas.
4. Rūkant mėsą, ant jos gabalo susidaro apsauginė mineralinių medžiagų plėvelė, o pati mėsa sterilizuojasi. Įpjovos vietoje vandens likutis greitai išgaruoja, druskos koncentracija padidėja, taip sudarydama apsauginį sluoksnį. Dėl to net prapjautas rūkytos mėsos gabalas kambario temperatūroje negenda ištisas savaites.

Kodėl genda Lietuvos mėsos kombinatų ir mėsinių rūkytos mėsos gaminiai ir dešros?

Tam yra kelios priežastys:

1. Visa mėsa yra mirkoma arba prišvirkščiama kvapiklių tirpalo (taip, yra ir "rūkytą" kvapą bei skonį suteikiantys kvapą), o dėl mirkymo ji ne tik nepraranda masės, bet ir pasunkėja iki 10-20 procentų. O kuo daugiau drėgmės, tuo bakterijoms smagiau daugintis...
2. Dalis druskos tokioje mėsoje pakeičiama "skonio ir kvapo stiprikliu" - natrio gliutamatu, kuris ir pats turi sūrų skonį, bet netrukdo daugintis bakterijoms.
3. Kad mėsos skonis būtų stipresnis, ji dažniausiai mirkoma kraujo plazmos tirpale – pastarasis turi daugumą mėsoje esančių tirpių medžiagų, taip sustiprindamas „mėsišką“ skonį, bet kartu tampa ypatingai gera terpe bakterijoms daugintis.

Žydų košerinėje ir musulmonų halalinėje mėsoje kraujo iš vis negali būti, nes jame dauginasi žmogaus gyvybei pavojingos bakterijos. Net gyvulius privaloma skersti taip, kad jie nematytų vienas kito ir nestresuotų, negalima skerdimui naudoti elektros ir panašių kankinamų įrengimų. Tuo tarpu krikščioniškoje Lietuvoje visos skerdyklos tiek gyvulius, tiek paukščius ne skerdžia, o masiškai galabija ir tie baisiose kančiose dvesia tokio pat galo laukiantiems matan, virsta ne skerdenomis, o maitomis ir būtent šitokių maitų dvėseliena prekiauja maisto prekių parduotuvės ir turgūs Lietuvoje. Būtent iš tokių maitų dvėselienos gaminami visi be išimties, net ir mažose kaimų ar miestelių mėsinėse rūkyti ir net vytinti mėsos produktai: dešros, kumpeliai, nugarinės, šoninės, šonkauliukai, vyniotiniai, slėgtainiai ir t.t. Atvirai kalbant lietuviai mėsėdžiai šiandien tapo maitėdomis ir pilna burna kemša į save dvėselienos produktus. Gal todėl jau visai iš proto išsikraustę, net maitėdas varnas ryti pradėjo...

4. Prapjovus parduotuvėse pirktą „rūkytą“ mėsą, iš jos sunkiasi drėgmė ir jokia apsauginė druskos plėvelė nesusidaro. Todėl tokia Lietuvos mėsos kombinatų ir mėsinių mėsa pradės labai greitai pūti. Palaikę kelias dienas ją kambario temperatūroje, gausite puvėsio gabalą.

Šiandien gudručiai Lietuvos mėsos kombinatų ir mėsinių savininkai savo gaminiams naudoja iš užsienio atsivežtą 10 metų senumo šaldikliuose sudžiūvusią, praradusią bet kokią maistinę vertę „mėsą“.

Krabų lazdelės iš žuvų atliekų, nuodingi silkių produktai, kelis kartus šaldyta žuvis, ledai iš pieno ir genetiškai modifikuotų sojų miltelių bei sintetinių priedų, chemikalais perdozuoti konditerijos gaminiai, sintetiniais priedais „išpūsta“ duona ir batonai, nors ir šventvagiškai vadinama močiučių, diedukų, o dar šlykščiau, net šventųjų vardais, - štai mūsų mitybos, o gal totalinio genocido nūdienos realijos...

Vien tai, kad diena iš dienos reklamuojama ekologiškai švarios Uspaskich Krekenavos mėsinės dešrelės, nors Lietuvoje iš vis nėra ekologiškai švaraus pašaro, todėl nėra ir negali ekologiškai švarios kiaulienos, kuri deja, yra auginama chemizuotu pagreitintu būdu, o kiaulės ypatinga kankinamai žiauriai žudomos elektra, įrodo, kad Lietuvoje sveikatos tarnybos valdininkai visi iki vieno korumpuoti...
Mane labiausiai stebina Uspaskich Kėdainių konservų fabriko darbuotojų chamiškai niekinamas požiūris į savo produkcijos pirkėją: įmonės savininkai yra įsitikinę, kad visi be išimties Lietuvos pirkėjai yra beviltiški idiotai. Štai tarybiniai rusiško „obščepito“ konservuotos „sriubos“ (kiekvienas psichiškai normalus žmogus žino, kad sriuba vartojama tik šviežia, ką tik išvirta) yra „be konservantų“. Bet juk pagrindinis konservantas yra druska. Pamėginkite sriubą, daržovių troškinį sudėti į indelius, uždaryti dangteliais ir patys įsitikinsite, kad po paros-antros tie “be konservantų“ produktai surūgs arba supūs ir išsprogdins indelius.
Kėdainių konservų fabrikas ant savo kečupų rašo: „be dažiklių, be saldiklių, be tirštiklių, be konservantų“ ir pirkėjui meluoja net keturis kartus, nes akivaizdžiai kiekvienas, gali įsitikint, kad ryte sutrintas arba įpjautas pomidoras paliktas kambario temperatūroje vakare jau pradeda rūgti, putoti.
Kėdainių konservų uogienė taip pat be konservantų, t.y. be cukraus, o jei be cukraus, tai jau tą pačią dieną pradėtų rūgti. O jei nerūgstą, tai tada yra įdėti kiti konservuojantys saldikliai, t.y. tie, kurie ir Europoje, ir JAV yra pripažinti nuodingais ir neleidžiami naudoti maisto produktų gamyboje.

Kokiu būdu Kėdainių fabrikas marinuoja ir konservuoja daržoves, agurkus, kopūstus, jei jie yra be konservantų, t.y. be acto, druskos ir cukraus (būtent jie ir yra konservantai)?

Kokias gamybos technologijas yra sukūręs Kėdainių fabrikas, jei gali gaminti 4 majonezo rūšis be konservantų, o vieną net be cholesterolio? Gal išvedė naują vištų veislę, kuri pradėjo dėti kiaušinius be cholesterolio, nes šiaip viso pasaulio vištų kiaušinio trynyje yra 250 mg cholesterolio, o majonezas be kiaušinio trynio yra ne majonezas, o tik surogatas, falsifikatas.
Tai kokiais stebuklingais būdais Kėdainių konservų fabriko „be konservantų“ produkcija gali negesdama išbūti 3 mėnesius?...
Tačiau vien to Uspaskich nebeužtenka ir štai jo sveikatai pavojingą produkciją reklamuoja Lietuvos ryto TV, kur kažkoks mažaraštis kitatautis muzikantėlis, neturėdamas žalio supratimo apie maisto gamybą, netgi niekindamas lietuvių kalbą, darkydamas kulinarijos terminiją „moko“ ką, kaip, su kuo valgyti, kaip gaminti, kaip vadinti tą ar kitą maisto produktą, nors neskiria kotleto nuo maltinio, antrekoto nuo bifštekso, pipiro nuo paprikos, ankštinės pupelės nuo šparago, griežinėlio nuo skiltelės, viską „padruskindamas“ ir „papipirindamas“ ir t.t., ir pan., - kažkoks idiotiškas kalbinis ir kulinarinis jovalas. Maniau, kad tų dalykų nežino komjaunimo TV vadovai, tačiau po keleto mano pastabų, kurias siunčiau jiems, įsitikinau, kad ir kokias niekingas laidas jie berengtų, mėšlini reklamos pinigai jiems nesmirdi, o į savo ir ypač vaikų bei jaunimo sveikatą jiems nusispjauti...
Kažin ar kada nors atsiras Lietuvoje žmonių, kuriems bus svarbu sveikas maistas, kuriems bus svarbu jų vaikų ateitis? Svarstau ir netikiu, nes matau kas dabar vyksta internetinėje erdvėje: Lietuvoje jau atsiranda ir mamų, ir vaikų, ir net „eko-svetainių“, kurios po „eko“, „organic“ vardu talpina ne tik menkaverčius, bet ir nuodingus maisto produktus: tai visokių biovelų, nematekų, agrovetų, vičių, mantingu, pieninių, kepyklų, kečiupyklų, majonezyklų, aliejinyklų, žuvyklų ir visokių kitokių nuodyklų produktų aukštinimas ir reklamavimas.

O kur garbė ir orumas, kur rūpestis pirmiausiai savo paties ir nuosavų vaikų sveikata?

Normalioje civilizuotoje šalyje už šitokią klaidinančią reklamą įmonė būtų nubausta didžiulėmis piniginėmis baudomis, o pati įmonė už vartotojų mulkinimą būtų iš vis uždaryta. Nebent visi įstatymus leidžiantys, už piliečių sveikatą atsakingi, vartotojų teises ginantieji jau senai yra papirkti ir nupirkti, o Lietuvai iš anksčiau yra užprogramuotas žmonių sunaikinimas ir lietuvių tautos visiškas išnykimas.

Dešrelės: Iš ko jos gaminamos? Kokie kenksmingi priedai jų gamyboje naudojami? Kaip jie veikia mūsų sveikatą?

Dešrelių yra įvairių, yra įvairių gamybos technologijų. Tačiau jei kalbėsime apie virtas dešreles, kurias gamina Lietuvos, Lenkijos, Rusijos mėsos įmonės ir kuriomis tėvai maitina savo vaikus, tai jos yra ne mėsos gaminiai, nes gaminamos iš baltyminių priedų (gerai jei dar pridedama sutrintų odų, sausgyslių), cheminių mėsos skoniklių, cheminių mėsos kvapiklių, konservantų, stabilizatorių ir kitokių cheminių junginių.
Nėra ko stebėti, kad vaikeliai jau 100% gimsta alergiškais, didžioji dalis jaunimo tampa spuoguotomis, tingiomis, bukagalvėmis būtybėmis. Biomase virtę lietuviai jau pradėjo gimdyti biomasės atstovus...
Šių metų medicininiai tyrimai nustatė, kad tik 12% moksleivių yra sveiki, o 17% - nutukę. Štai ką padarė jų tėvai ir pedagogai, klausydami idiotų korumpuotų dietologų patarimų, kaip maitinti vaikus...
Tėvams, kurie ypatingai nekenčia savo vaikų ir ėsdina juos „pieniškomis“ dešrelėmis su aliejuje išpampusiomis „fri“ bulvėmis, patarčiau geriau kasdien išdurti akį, nupjauti ausį, nukirsti koją – greičiau numirs, mažiau bus išlaidų...

Pienas: kaip vertinti pieną, kuris prekybos centruose net nededamas į šaldytuvus, o ant jo pakuotės nurodoma - "galioja metus"? Kas turi būti į jį dedama, kad tiek ilgai laikytųsi?

Tai turėtų būti atskiras atsakymas, nes Lietuvoje nė viena pieno gamybos įmonė negamina pieno ir jo produktų. Parduotuvių lentynose yra tik pieno produktų surogatai ir apie kiekvieną reikia išsamiau atsakyti. Atskirai apie pieną, pasukas, jogurtą, kefyrą, rūgpienį, grietinėlę, grietinę, sviestą, varškę, varškės sūrius, fermentuotus sūrius, nes jų natūralių Lietuvos maisto produktų parduotuvėse jau 15 metų iš vis nėra!!!!!!!!!!!!!!!
„Pienas“ gaminamas iš pieno miltelių, sojos miltelių, cheminių pieno skoniklių, kvapiklių, spalviklių ir vandens. „Grietinėlė“ – suplakama iš prasčiausios kokybės genetiškai modifikuoto aliejaus su cheminiais grietinėlės skonikliais, kvapikliais, spalvikliais. „Grietinė“ – taip pat, kaip grietinėlė, tik įplakus blogos kokybės želatino. „Sviestas“ jau 20 metų gaminamas tik pagal margarino receptūrą. Apie kitus pieno produktus neminėsiu, nes, jei nėra pradinio produkto, tai kitų ir būti negali. Tik būtinai pabrėšiu, kad patys pavojingiausi vaikams ir jaunimui, nėščioms moterims yra varškė, sūreliai, jogurtai ir ledai, nes ten yra sukraunamos cheminių nuodų bombos.
Lietuvos pieno kombinatai šiandien sutartinai gamina žaliavą tekstilės pramonei – pieno audiniui ponių blizgioms suknioms, seimūnų blizgantiems kostiumams... Lietuvos pieno kombinatai šiandien pieno produktų nebegamina, o gamina tik jų surogatus – brangias prekes pardavimui ir didesniam pelnui gauti...
Tik pernai, metams baigiantis Lietuvos pieno gamintojai po mano pastangų žmonėms aiškinant, kad jie gamina pieno produktų surogatus ir ,matyt, kritus tų surogatų paklausai, „susiprato“ ant savo produkcijos lipdyti etiketes, kad tai, atsieit, yra tikras pienas, tikra grietinė, tikras sūris, nors jie tokiais net būti negali...

Ar yra tikros duonos?

Lietuvoje nėra gerų grūdų, todėl nėra ir gerų miltų, jei nėra gerų miltų, nėra ir negali tikros duonos, bandų ir bandelių, ragaišių ir pyragų. Maisto prekių parduotuvėse yra daug „duonų“, o tikros duonos jau 15 metų iš vis nėra!!!!!!!!!!!! Nekalbu apie vieną ar kitą kaimo entuziastą.
Lietuviams šiandien svarbiausiai būtų išsiaiškinti ir suprasti kas iš tiesų yra duona. Atkreipkite dėmesį į miltų pavadinimus, ypač – viso grūdo.
3000 metų duoną lietuviai kepdavo ir šiandien privalo kepti iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, kuris taip pat ruošiamas iš tų pačių miltų. Tikrai ruginei duonai tešla minkoma iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų, vandens, o gardinama druska ir kmynais. Jei norima saldesnės duonos, tai dalis tešlos yra salsinama: miltai užpilami karštu vandeniu, sumaišomi ir palaikomi, kad susalsėtų.
Bandos kepamos iš viso grūdo rupiai maltų kvietinių miltų su bandos raugu (tarybiniais laikais bandas pradėjo vadinti balta duona arba batonais. Dzūkai banda vadina bulvių tarkių su raugu paplotį, kepamą krosnyje ant kopūstų lapo, nes savo šviesia išvaizda jis primena šviesią kvietinių miltų bandą).
Bandelės kepamos iš pikliuotų kvietinių miltų su raugu, bet ne mielėmis. Salsinamos plikytais miltais.
Ragaišiai kepami - iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu. Ragaišis turi turėti du smailius galus – ragus. Šiandien nemokšai kepėjai ir atmintį praradę pirkėjai ragaišiais vadina pyragus. Bet tai yra tas pats, kai agurką vadinti apelsinu...
Pyragai ir bobos kepamos iš pikliuotų kvietinių miltų su raugu, o saldinamos medumi.

Kaip matote autentiškuose lietuviškose kepiniuose negali būti mielių, kepimo miltelių, cukraus, salyklo ir kitų priedų.

Kalbant tiesą, šiandien maisto prekių parduotuvėse tikros duonos nė su žiburiu nerasite, nes visos Lietuvos kepyklos, išskyrus vieną kitą entuziastą ar ūkininką, kepa tik duonos, bandų, bandelių, ragaišių ir pyragų surogatus, - tai matyti iš kepinių surogatų etiketėse išvardintų ingredientų. Todėl lietuviai, misdami biomasės gaminiais, patys virsta biomase.

Gazuoti gėrimai. Ar tiesa, kad kriaušių skonis išgaunamas varį mirkant chemikaluose? Kokius triukus dar naudoja gamintojai, kad išgautų įvairius skonius (juk pilna užrašų: "melionų skonio", "braškių skonio", bet, ko gero, tik skonis toks, o pačiame maisto produkte šių vaisių - nė pėdsako nėra?..).

Apie gėrimus reikia atskiro straipsnio, nes keliais sakiniais atsakyti neįmanoma.

Didžiulė bėda jau yra ir Lietuvoje, - nuo gazuotų limonadų, „girų“, energinių gėrimų ir „sidrų“ net 14-15 metų berniukai pradėjo sirgti prostatos išviešėjimu (prasigėrusių ir nupezusių 60-mečių senių liga), jaunuoliai seksualiai nepajėgus, jiems net smagiakotis nestovi ir todėl jie, prievartaudami merginas, reikalauja oralinio sekso. Bet tai nieko nepadeda, nes negyvo organo jokie fiziniai veiksmai neatgaivina, - mazginys visam gyvenimui yra ir liks tik mazginiu, kad ir kaip to nenori suprasti tuščiagalviai biomasės atstovai... Ar ne todėl didėja brutalaus elgesio su merginomis atvejai, išprievartavimai?..

Ar yra Lietuvoje geros žuvies?

Vieną kitą žuvį galima rasti ant ledų prekystalio, bet jos beprotiškai brangios. Visos „lašišos“, kurios parduodamos Lietuvoje, yra išsigimusios beveislės cheminiais augimo stimuliatoriais, cheminiais vaistais ir cheminiais dažikliais penėtos raudonos žuvienos žuviagyvės.Jūrų ešeriai, beveik visos Baltijos menkės yra užsikrėtusios kirmėlėmis. Baltijos jūros žuvys taip pat beveik visos yra pavojingos mitybai. Per 60% Baltijoje pagaunamų menkių yra užkrėstos kirmėlėmis. Ypatingai blogos kokybės, pavojingos gyvybei yra „šaldytos“ žuvys.
Pagal Europos standartus atlaidinus šaldytas žuvis turi būti ne daugiau 4% vandens, o Lietuvoje jo yra net 60%...
Ypatingai prastos kokybė yra rūkytos žuvys, nes dažniausiai rūkomos išimtos iš apyvartos, brokuotos žuvys.

Pagal kokius kriterijus nusprendžiama vieną ar kitą patiekalą vadinti nacionaliniu?

1. Amžiaus kriterijus. Tautiniais valgiais ir gėrimais privalo būti tie valgiai ir gėrimai, kurie Lietuvoje gaminami mažiausiai 150 metų (išbraukiant 50 metų Lietuvoje gamintus ir jais mitusius tarybinio rusiško „obščepito“ – visuomeninio maitinimo valgius ir gėrimus).
2. Maisto produktų kilmės kriterijus. Valgiai ir gėrimai turi būti ruošiami tik iš Lietuvoje auginamų, renkamų ar kitais būdais gaunamų ir ruošiamų maisto produktų ir jų atsargų.
3. Istorijos kriterijus. Valgiai ir gėrimai turėtų būti minėti kulinariniuose leidiniuose arba surašyti tautotyros tyrėjų, mažiausiai prieš 150 metų.

Į profanams ir diletantams skirtą Vikipediją kažkoks Lietuvos kultūros kenkėjas sukėlė tokį jovalą, tokią įvairių amžių, būtų ir nebūtų reiškinių mišrainę, kad perskaičiusiam tą klaidinančią informaciją apie Lietuvos kulinariją, apie lietuvių mitybą, belieka tik stebėtis, kas tai per bukapročių tauta, kad patys apie save anekdotų lygio blėnis skleidžia...
O juk iš tiesų ne lietuviai mokėsi iš rusų, totorių ar dar kokių besiformuojančių tautinių darinių kaip lenkai, valgių ir maisto gamybos, maisto produktų atsargų ruošimo, o atvirkščiai: klajokliai totoriai, atkakę į aukštesnio išsivystymo lygio gyvenamas vietas žemdirbystės mokėsi iš mūsų protėvių. Naujai susikūrusios tautos: slavai (rusai, lenkai, ukrainiečiai, baltarusai), apsigyvenę mūsų protėvių žemėse galėjo tik perimti ir mokytis visų mitybai reikalingų dalykų iš tų, kas tai daryti mokėjo.
Mūsų protėviai su išvystyta žemdirbyste, gyvulininkyste, valstybės valdymu, kariuomenės organizavimu, kelių tiesimu ir prekybos kelių apsauga, atsikėlę iš Antalijos (dabar Turkija), apsigyveno ir gyveno 3 tūkstančius metų iki Kristaus nuo Uralo kalnų iki Berlyno ir nuo Juodosios jūros iki Suomių įlankos. Slavų gentys susiformavo VI amžiuje po Kristaus. Totoriai sarmatų žemes pasiekė XII amžiuje, žydai į Lietuvos Didžiąją kunigaikštiją buvo atkelti Vytauto laikais. Todėl istoriškai lietuvių tauta mitybos dalykų iš minimų tautų nieko neišmoko (kaip negali diedukas išmokti anūko mitybos, jei dar net sūnus nėra gimęs ir duonos nevalgęs), atvirkščiai, atkakėliai (t.y. slavai, totoriai, žydai ir pan.) perėmė iš aukštesnės civilizacijos ir kultūros maisto produktų ruošimo ir gamybos būdus. Tas ypač sakytina apie žydus litvakus, gyvenusius Lietuvoje. Jie savo maistą ruošė iš Lietuvoje gaunamų maisto produktų, tik laikydamiesi košerinio maisto gamybos būdų. Žydams, kurie iš tiesų nėra atskira tauta, o tik arabų religinė sekta, ypač būdinga svetimų virtuvių įtaka. Vienokią virtuvę turi Ispanijos safardžiai, kitokią Vokietijos aškenaziai, dar kitokią Libijos žydai, ketvirtą Kaukazo žydai ir t.t., ir pan. Tas virtuvių skirtumas šiandien ypač ryškiai matomas Izraelio valstybėje.

4. Gamybos būdo kriterijus. Trumpai išvardinti neįmanoma, nes tai yra keturi puslapiai skirtingų pozicijų.
5. Patiekimo kriterijus. Trumpai išvardinti neįmanoma, nes tai yra keturi puslapiai skirtingų pozicijų.
6. Vartojimo būdo kriterijus. Trumpai išvardinti neįmanoma, nes tai yra šeši puslapiai skirtingų pozicijų.

Sakykite, kokie pagrindiniai patiekalai sudaro tradicinę nacionalinę lietuvišką virtuvę?

Tradicinę Lietuvos tautine virtuvę sudaro aukštoji ir žemoji virtuvių valgiai ir gėrimai.

Aukštąją virtuvę sudaro aukštuomenės, didikų, bajorų ir aukštųjų dvasiškių valgiai ir gėrimai. Beje, Prancūzijoje, kur XVII a. bajorija sudarė tik 1% gyventojų, Anglijoje kur bajorų buvo 2%, Ispanijoje ir Vengrijoje - 5% bajorų, o Lietuvoje net 10% bajorų, jų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkantys kulinarijos paveldo pavyzdžiais. Šiandien Prancūzija, Ispanijos karalystė, Italija, Austrija, Šveicarija, Didžioji Britanija, Švedija ypač daug dėmesio skiria savo šalies kulinarijos paveldui.
Žemąją Lietuvos tautinę virtuvę sudaro kaimiečių, miestiečių, kareivių ir vienuolių valgiai.
Lietuvos žemoji virtuvė dar skirstoma į Rytų aukštaičių, Šiaurės aukštaičių (sėlių) ir Vakarų aukštaičių; Šiaurės dzūkų ir Pietų dzūkų; sūduvių; žiemgalių, Šiaurės žemaičių ir Pietų žemaičių, kuršių žemininkų, kuršių kopininkų, Klaipėdos krašto lietuvininkų ir Prūsijos lietuvininkų valgiai beigėrimai.
Taigi, kaip matote, išvardinti visus valgius ir gėrimus nėra taip paprasta. Apsispręskite apie ką konkrečiai norėtumėte žinoti.

Ar daug žmonių klysta vadindami tam tikrus patiekalus nacionaliniais lietuviškais patiekalais?

Klysta visi, kas cepelinus, kugelį ir šaltibarščius vadina lietuviškais valgiais. Cepelinus ir kugelį į Lietuvą užvežė Baltarusijos pasieniuose gyvenę žydai aškenaziai lapsardokininkai, po pirmojo karo traukę į Lietuvą daryti šmugelį, t.y. mainyti adatas, siūlus, puodus, įrankius ir kt. į maistą, grūdus, kailius, kaulus, potašą, medų. Žydai lapsardokininkai (skarmaliai) cepelinus gamino su vištienos odos spirgų įdaru, o kugelį su žąsienos taukais. Tų dalykų jie išmoko iš čekų, vokiečių, austrų. Tiesą kalbant, visos tautos, kurios augino bulves gamino ir dar tebegamina kukulius su įdarais ir kepa tarkių plokštainius.
Vis dėlto per 94-95 metus cepelinai lietuvių tautoje labai išplito. Ir nors šiandien cepelinus gamina, kas netingi, neišmanėliai net cepelinų karaliais ar karalienėmis skelbiasi, valgyklose, kavinėse, restoranuose ir kitokiose užeigose tikrų cepelinų nėra. Aplankiau visas užeigas, visas maitinimo įmones, kur gaminami cepelinai, autentiškų tikrų cepelinų radau tik Klaipėdos rajono Žvejų ir medžiotojų namuose „Žaliasis slėnis“.
Šaltibarščiai su kefyru, suprantama yra sovietiniai rusiško „obščepito“ valgis ir vadintis tautiniu lietuvišku patiekalu neturi teisės.

Pavyzdys: lenkai teigia, kad cepelinai jų nacionalinis patiekalas, mes, lietuviai, manome, kad tai mūsų patiekalas. Tai visgi - kaip išsiaiškinti - kas nuo ko nusižiūrėjo?

Klysta visi be išimties tie, kas mano, kad lietuviai ką nors yra perėmę ar gavę iš lenkų. Iš tiesų lenkai savo virtuvę sukūrė iš aplinkinių tautų - pirmiausiai lietuvių, po to vokiečių, čekų ir net italų. Visam pasauliui reklamuojamas „bigus“ yra Lietuvos kareivių kopūstų ir mėsos troškinys – bigas. Sriuba „žiurek“ – tai jau į užmarštį beveik nuėjusi lietuviška sriuba žiūrė su kiaušiniais. „Fliakai“ – tai prastas Lietuvos kaimiečių valgis gaminamas iš plėkų, – lenkai net tokio žodžio neturi, nusakančio žarnokus. Tokių pavyzdžių galėčiau išvardinti pluoštais, bet užgaulūs lenkai gali labai įsižeisti...

Kuo mūsų nacionalinė lietuviška virtuvė skiriasi nuo kitų šalių? Ypač nuo kaimynų? Pavyzdžiui, ką latviai, estai turi, ko neturime mes?


Lietuvių tautinė virtuvė nuo aplinkinių tautų nelabai kuo skiriasi, nes visi kaimynai augino, rinko ir ruošė tuos pačius maisto produktus, augino augalus, daržoves, javus, vaisius ir uogas, galvijus, paukščius, medžiojo ir žvejojo tai, kas buvo gaunama šiose gamtinėse sąlygose. Gal labiau išskirti reikėtų estus, kurie gyveno atšiauresnėse gamtinėse sąlygose ir jų maisto produktų racionas buvo skurdesnis.

Ar labai skiriasi mūsų nacionalinių patiekalų valgymo ypatumai skirtingais metų sezonais?

Suprantama, kad metų sezono laikai ir jų metu gaunami maisto produktai įtakoja valgių ir gėrimų gamybos būdus bei vartojimą.

Ar galima teigti, kad mūsų nacionalinė virtuvė ypač kaloringa? Ar visos jos tokios?

Terminą „kaloringumas“ sugalvojo mitybos nesuprantantys dietologai.
Lietuviai, gyvendami atšiauresnėse sąlygose, savo mityboje vartoja riebesnius valgius organizmo gyvybinėms funkcijoms palaikyti, todėl kai kurių valgių nevertėtų siūlyti kitų kraštų gyventojams, ypač turistams.

Ar yra tokių lietuviškų nacionalinių patiekalų, kurie būdavo gaminami seniau, o dabar nebegaminami, arba visai nebepopuliarūs?

Jie juos surašytume į knygą, išeitų net keli tomai.
Ryškėja tendencija, kad lietuviai ima gaminti italų, kinų, prancūzų nacionalinius patiekalus. Ar tikrai lietuviška virtuvė nyksta?
Tai ne tendencija, tai didžiulė bėda, svarbiausiai, kad apie tas virtuves lietuviai mažai ką išmano ir gaunasi, kad diletantai ruošia maistą profanams...

Kalbant apie gėrimus, ar turime nacionalinių gėrimų? (ypač, kurie egzistuoja dabar) O visų taip mėgstamas mūsų alus? Ar jis priskiriamas prie nacionalinių patiekalų? (o kaip Trejos Devynerios?)

Kas yra atsakingi už nacionalinius patiekalus, kad jie neišnyktų?

Išskyrus midų ir midaus trauktines, daugiau nėra nė vieno tautinio svaigaus gėrimo. Maisto prekių parduotuvėse yra tik giros, alaus, degtinių, trauktinių ir likerių surogatai. Ypač blogos kokybė yra starka, trejos devynerios, krupnikas, nes tie gėrimai, kuriais Lietuva galėtų didžiuotis, šiandien gaminami tik snarglėtų alkoholikų džiaugsmui...
Mūsų dienomis internetinė erdvė tapo pseudointelektualine maišalyne – informacija jau nebėra informacija. Virtuali bendruomenė, rydama vis daugiau tos pseudoinformacijos, yra vis paviršutiniškiau informuojama, vis labiau, vis daugiau ir plačiau klaidinama, mulkinama ir kvailinama, nes tas žinias greituoju būdu ruošia paviršutiniško suvokimo ir supratimo individai (-ės).
Ypatingai daug netvarkos yra Lietuvos virtuvės ir kulinarijos terminijoje, nes čia bet kas, netyčia iškepęs kiaušinį ar užtepęs margarino ant batono, susireikšmina iki kulinarijos „žinovo“ su savo „neklystančia“, tačiau iš tiesų neišmanėliška, dažniausiai profaniškai idiotiška nuomone.
Šiandien knygynai užversti kalnais „kulinarinių“ knygų, kurias ruošia nieko kulinarijoje neraukiantys, bet įžūlūs plagiatoriai.
Juos aš vadinu vagilkomis ir vagišiais, nežiūrint į tai, kad jie yra šou biznio atstovai, artistai, dainininkai, dizaineriai ar kitų landžių profesijų žmonės, kurie tik reklamos ir savęs aukštinimo sumetimais pasivagia receptą iš jau seniau išleistų kulinarinių knygų, savaip jį aprašo, savaip nufotografuoja ir vogtą dalyką parduoda kaip savo...
Tas pats sakytina ir apie šūsnis internetinių svetainių, blog‘ų, puslapių, veidavaizdžių, kurių „kūrėjai“, neskirdami puodo nuo prikaistuvio, trintuvo nuo maišytuvo, ankštinės pupelės nuo šparago, paprikos nuo pipiro, blyno nuo sklindžio, kotleto nuo maltinio ir t.t., ir pan. platina savo kulinarinį gamybinį (technologinį) neišmanymą ir kalbinį neišprusimą.
Todėl spaudoje, TV, internete šiandien randame tokį kulinarijos ir mitybos kalbinį šiukšlyną, kurio net visi Lietuvos kalbininkai sunkiai sugebėtų išmėžti.
Kulinarija jokiu būdu nėra taukuotu pilvu virėjos triūsas, “patrauklios išvaizdos, skanių ir maistingų valgių gaminimo technologija”, - kaip aiškina Lietuvos tarybinė enciklopedija, (beje, ji taip pat aiškina, kad kompiuteris yra tik skaičiavimo mašinėlė?..)
Kulinarija civilizuotame pasaulyje suvokiama žymiai plačiau, - ji apima tautos istorijos ir tautotyros, žemės ūkio ir pramonės, kultūros, moralės ir etikos raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą.
Nuo tautos mitybos (maisto produktų atsargų ruošimo ir vartojimo, valgių ir gėrimų gamybos būdų), valgymo įpročių ir papročių priklauso ir žmogaus, kaip asmenybės

tapatybė,
esybė,
geninė sistema,
sveikata,
išsigimimų lygis,
žmonių nutukimas,
mąstymas (intelektas),
proto galimybės ir imlumas,
suvokimo ypatybės,
mentalitetas,
gyvensena,
būdas (charakterio savybės),
darbingumas,
polinkiai,
kruopštumas,
galų gale tokios būdo savybės, kaip
agresyvumas arba tolerancija,
drąsa arba padlaižiavimas,
kas be ko - žemės ūkio ir pramonės raida.

Pagal P.Bregą net 90% šiuolaikinių ligų priklauso nuo mitybos.
Pagal mane - 80% ligų atsiranda nuo mitybos, 15% – nuo judėjimo stokos, 5% - nuo kitų civilizacijos faktorių, ypač užteršto oro – V.S.)
Keičiantis mitybai, kinta žmonių tapatybė, kinta sveikata ir net būdo bruožai.
Tarybinis rusų „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas) lietuvius pavertė biomase, nuolankiais padlaižiais su bolševikiniu „činovnikų“ garbinimu ir paniška jų baime, siekimu patiems tapti „činovnikais“ ir tada visus niekinti, tyčiotis ir išnaudoti...
Piceristiniai kebabiniai makdonaldinė mityba ir šiuolaikinių maisto prekių parduotuvių tinklai su ne maisto prekėmis, o jų surogatais, lietuvaičius verčia nevispročiais spuoguotais paliegėliais, sugebančiais suvokti tik šou mėšliną „kultūrą“ ir sugromuliuotą delfi ar 15 minučių tipo informaciją
Šitą dalyką puikiai išmano mūsų laikų politikai, kurie manipuliuodami maisto produktais, gali manipuliuoti žmonių sąmone, padaryti juos priklausomais, paklusniais, dvasiškai ir fiziškai silpnais padarais (besmegeniais ligotais gyviais)... Tai didžioji tautos dalis tampa nebe žmonėmis, nebe individais, o biomase – bukagalve pigia darbo jėga.

Ar tik ne tais sumetimais Lietuvos miestai ir miesteliai šių dienų valdininkų (činovnikų) nutarimais ir sprendimais sėte nusėti nesveiko, chemizuoto beverčio maisto produktų ir sveikatai pavojingų gėrimų parduotuvėmis?..

Ar tik ne tais sumetimais naikinami Lietuvos ūkininkai, „remiami“ Europos sąjungos pinigais, kad nieko nedirbtų, tik girtuokliautų ir kuo greičiau išsigimtų ir išdvėstų?

Pagalvokite kokį pasaulinį finansinį krachą sukeltų Lietuvos ūkininkai, neklausydami valdininkų-činovnikų, pradėję auginti organinius (ekologinius) maisto produktus. Šiandien milijardinius pelnus gaunantys maisto prekių gamybos koncernai ir jų parduotuvės „gavnopoliai“ gamina ir parduoda tik maisto produktų surogatus, naudingus parduoti, o ne maisto produktus žmogaus mitybai, žmogaus sveikam gyvenimui...



Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Vartotojo avataras
medziotojas
Administratorius
Administratorius
Pranešimai: 16864
Užsiregistravo: 2006-Lie-07 00:32
Miestas: Vilnius

Re: PRATARMĖ APIE ŽVĖRIENOS PARUOŠIMĄ

2014-Lap-11 06:57

Mėsos suvalgome daugiau už latvius ir estus, bet kai ką pamiršome


2014-11-11
Vilija Andrulevičiūtė,
LRT.lt



Mėsos lietuviai suvartoja daugiau nei kaimynai latviai ar estai. Lietuvos statistikos departamento duomenimis, dažniausiai vietos lietuvio skrandyje randa kiauliena, tuo metu suvartojama žvėriena nė nepatenka į statistiką. „Žvėrienos kokybė kur kas aukštesnė. nei naminių ar pramoniniu būdu užaugintų gyvulių, – sako Lietuvos medžiotojų ir žvejų draugijos pirmininko pavaduotojas Eugenijus Tijušas. – Tačiau lietuviai neturi įpročio vartoti žvėrieną, be to, jos kainos dvigubai ar trigubai didesnės.“
Iš trijų Baltijos valstybių Lietuvoje mėsos suvartojama daugiausiai. Jungtinių Tautų maisto bei agrokultūros organizacijos 2011 metų duomenimis, kaimynai latviai ir estai mėsos suvalgė 4-5 kg mažiau nei lietuviai.
Lietuvos statistikos departamentas skaičiuoja, kad 2013-aisiais vienam Lietuvos gyventojui teko 77 kilogramai mėsos ir jos produktų, iš jų – 44 kg kiaulienos. Paukštienos statistinis lietuvis 2013-aisiais suvalgė 23 kg, tuo metu jautienos ir veršienos – viso labo 4 kg. Nuo Lietuvos didžiosios kunigaikštystės laikų vertinama žvėriena į statistiką nė nepatenka.
„Eurostat“ duomenimis, 2013 metais Lietuvoje buvo paskersta beveik 858 tūkst. kiaulių. Aplinkos ministerija skaičiuoja, kad elnių buvo sumedžiota 30,5 karto (28 137), šernų – 14,9 karto (61 795) mažiau.

Lietuviai pamiršo žvėrienos skonį

E. Tijušas pažymi, kad tradicija Lietuvoje vartoti žvėrieną nunyko sovietmečiu.
„Sovietmečiu buvo labai griežta tvarka. Asmeniniam naudojimui net patys medžiotojai gaudavo tik labai menką dalį sumedžiotų žvėrių. Stambieji elniniai žvėrys, kurių nemažai būdavo medžiojama, visi už simbolinę kainą privalėjo būti parduoti valstybei. Medžiotojams likdavo dalis šernų, stirnų, o visuomenė visiškai neturėjo priėjimo prie tų žvėrienos išteklių. Nuo sovietmečio Lietuvoje nebuvo žvėrienos pasiūlos, todėl ne viena karta yra užaugusi ir apie ją nei girdėjusi, nei mačiusi“, – sako E. Tijušas.
E. Tijušo teigimu, net jei lietuviai norėtų kiaulieną mainyti į elnieną, kol kas jie turi mažai galimybių įsigyti lietuviškos žvėrienos.
„Kai sėkmingos medžioklės metu sumedžioju daugiau, nei reikia mano šeimai, perteklių tiesiog atiduodu kaimynams, giminaičiams. Jei sugalvočiau kažkur parduoti ar priduoti, man tektų rūpintis įvairiausiais leidimais, veterinariniais sertifikatais. Todėl eilinis Lietuvos gyventojas, neturintis jokio kontakto su medžiotoju, į parduotuvę nuėjęs žvėrienos negaus. Kokios nors užšaldytos laukinių žvėrių mėsos įmanoma tikėtis nebent pačiuose didžiausiuose prekybos centruose, bet net nežinau, ar ji lietuviška“, – kalba medžiotojas.

Atbaido ir kaina

Lietuvos medžiotojų ir žvejų draugijos pirmininko pavaduotojas E. Tijušas pastebi, kad Lietuvoje atsiranda vis daugiau ūkių, kuriuose taurieji elniai, danieliai auginami mėsai. Šie yra alternatyva medžiotojų produkcijai, kuri prekybos centrų ir eilinio vartotojo stalo nepasiekia. Tačiau kol kas žvėrienos kainos išlieka dvigubai ar trigubai didesnės nei kiaulienos ar kitų lietuvio skrandžiui gerai pažįstamų gyvulių mėsos.
Įmonės „Joniškio Audruvis“ (ūkyje auginami elniai, fazanai, avys, nutrijos ir kiti mėsiniai gyvūnai) vadovas Sigitas Petraitis teigia manantis, kad žvėrienos pasiūla didėtų, o lietuviai jos vartotų daugiau, jei būtų išrankesni maistui.
„Aš manau, kad lietuviai tiesiog yra taupūs ir neišrankūs maistui. Latvijoje maistui žmonės išrankesni, išleidžia daugiau, į Lietuvą atvykę užsieniečiai taip pat linkę labiau išlaidauti maistui.
Tačiau pagal tai, kiek patys parduodame žvėrienos, galime pasakyti, kad situacija gerėja. Žmonės būtų dar labiau linkę vartoti žvėrieną, jei jos kaina būtų mažesnė. Kainą lemia rinka, o kol gali išsiparduoti brangiau, kainos nenuleidi“, – tvirtina S. Petraitis.
Savo ruožtu Elnių ūkio Mažeikių raj. savininkas Gintautas Čepas pažymi, kad užauginti elnią kainuoja kur kas daugiau, nei jautį. Elnias auga lėčiau, jo produktyvumas mažesnis (dažniausiai atsiveda tik vieną elniuką). Todėl natūralu, kad tokios mėsos kainos yra dvigubos, palyginti su gyvulių mėsa.
„Kol kas, kadangi nėra pakankamos paklausos, mums labiau apsimoka auginti ir parduoti gyvus elnius. Juos parduodame ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje, gauname kone tris kartus didesnę kainą nei skerdienos. Parduotume ir skerdieną, tačiau tokia kaina, kad atsipirktų investicijos, mėsos Lietuvoje niekas nėra linkęs pirkti“, – kalba G. Čepas.

Žvėriena – aukštesnės kokybės

LRT.lt pašnekovų teigimu, žvėrienos paklausa Lietuvoje didėja, tačiau labai lėtai. Tuo metu kitose Europos šalyse žvėriena yra kur kas labiau vertinama.
„Žvėrienos paklausa Lietuvoje šiek tiek didėja. Žmonės automobilius nusipirko, tad gali pradėti sveikiau maitintis, brangesnę mėsą pirkti, – šypsosi G. Čepas. – Po truputį pradeda keistis požiūris, tačiau viskas taip greitai nevyksta.“
G. Čepas pastebi, kad kitose Europos šalyse žvėrienos kainos mažesnės, vartojimas gerokai didesnis: „Kai kurios Europos šalys net norėtų iš mūsų pirkti žvėrieną, bet mes tokių kiekių nesame pajėgūs pateikti. Visa Europa importuoja iš Naujosios Zelandijos apie 18 tūkst. tonų elnienos, dar tiek pat užauginama pačioje Europoje“.
Pašnekovų teigimu, žvėrienos kokybė yra itin aukšta, joje beveik nėra cholesterolio, mažai riebalų, daug baltymų. Net ir ūkiuose auginami žvėrys minta natūralesniais pašarais nei mėsiniai galvijai.
„Aš laikau ekologinį ūkį. Žvėris šeriame ekologiškomis žolėmis, į pašarus jokių skatinančių augimą priedų nededame. Todėl mėsos savikaina yra didelė. Kokybė niekuo nesiskiria nuo laukinių. Tik jei laukiniai žvėrys sumedžiojami netinkamai, mėsa tampa nevalgoma, o ūkyje taip nebūna“, – pasakoja G. Čepas.
Medžioklė visą laiką yra, šiek tiek, paslaptinga !
Daugelį neišspręstų klausimų galime išspręsti, jei juos užmirštume ir išvažiuotume medžioti.
"Mes medžiojame ne todėl, kad žudytume, o žudome, kad medžiotume"
Ortegas Gasetas

Grįžti į

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: 1 ir 0 svečias